А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Мясо мидий очистить и припустить с маслом и частью мелко нарезанного лука. Оставшийся нарезанный лук пассеровать на растительном масле, прибавить рис и слегка поджарить (по желанию можно прибавить томат-пасту). Залить водой, варить в течение 5–10 минут, после чего снять с огня, прибавить мясо мидий, хорошо перемешать, посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью наполнить створки раковины, причем в каждой створке должно быть по нескольку кусочков мяса мидий. Наполненные раковины положить в кастрюлю и накрыть тарелкой, влить немного отвара, в котором варились мидии, и припустить под крышкой в течение 25–30 мин. Подать, не вынимая из раковины.

300 г. мидий, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, по 0.5 ст. ложки муки и сливочного масла для соуса, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки; зелень петрушки, лимонный сок, шафран, соль по вкусу.

При отваривании мидий в раковинах добавить в воду головку лука, лавровый лист и соль. Когда раковины раскроются, вынуть их из отвара, освободить мясо от раковин. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой, проварить в течение 10 мин. Залить этим соусом мидии, заправить сливочным маслом и лимонным соком и прокипятить в течение 5–10 минут. Охладить, выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

1,5–2 кг мидий, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и лука, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист; соль, специи по вкусу.

Очищенные мидии сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2–3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидии и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.

200 г. мидий (очищенных от раковин), 1 головка репчатого лука, 50 г. топленого или растительного масла, 25 г. зеленого лука, зелень петрушки; соль, молотый перец, кардамон по вкусу.

Подготовленное, тщательно промытое, вынутое из раковин мясо мидий посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать, добавить кардамон. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить на нее одновременно мясо мидий и лук, обжарить. Поместить мидии с луком на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

1 кг мидий, 100 г. сливочного масла, 200 г. муки, 8 яиц, 200 г. молотых сухарей, 400 г. соуса «тартар»; соль, специи по вкусу.

Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1–2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противне, залить соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить с другой стороны, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть. Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом «тартар».

1 кг акульего мяса, половина пшеничного батона, 0.5 стакана воды или крепкого бульона из рыбьих костей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 щепотка шафрана, тмин; соль, молотый перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить нарезанные на мелкие кусочки помидоры и чеснок, шафран, соль, перец. Залить водой или рыбным бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 15–20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить бульоном.

1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана кукурузной муки, 300 г. соленой свинины, пучок зелени, 1 лимон; соль, молотый перец.

Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Пожарить соленое свиное сало в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире пожарить рыбу с обеих сторон, пока она не подрумянится. Подавать в горячем виде, положив сверху жареное свиное сало, украсив петрушкой и ломтиками лимона.