А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

6 форелей, 1 бутылка белого вина, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, гвоздика, 1 лавровый лист, 75 г. сливочного масла, 100 г. черствого белого хлеба без корочки, лимон.

Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить на половине сливочного масла в глубокой сковороде. Посолить, поперчить, бросить гвоздику и лавровый лист и влить белое вино. Оставить бульон медленно кипеть на слабом огне (на 15–20 минут). В кур-буйон погрузить форель и варить 10 минут. Сваренную рыбу уложить на подогретую тарелку, сняв кожицу с ее верхнего бока.

Кур-буйон оставить на сильном огне для выпаривания.

Оставшееся масло разогреть в кастрюле с толстым дном. В разогретое масло положить раскрошенный мякиш черствого белого хлеба и подрумянить его, не слишком зажаривая. Соединить с упаренным кур-буйоном. Полить рыбу и подать на стол, украсив ломтиками лимона.

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0.5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.

Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15–20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.

600 г. рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г. сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.

Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.

2 форели, 50 г. сливочного масла, 200 г. шампанского, 200 г. сливок, соль, перец, специи.

Обработанную форель посолить, поперчить, сдобрить специями, положить на противень, смазанный сливочным маслом, влить шампанское и накрыть фольгой, смазанной маслом. Противень поставить в разогретую духовку на 15 минут. Периодически поливать соусом из рыбы. Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло. Перед подачей на стол полить форель соусом, украсить зеленью.

2 форели, 300 г. сухого белого вина, 100 г. нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона, кориандр, 70 г. алычи, гранат, перец горошком, соль, перец черный молотый.

Форель выпотрошить. Не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, лук, эстрагон и гранат, смешать и нафаршировать этой смесью форель. Припустить рыбу в вине на очень слабом огне.

1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.

3 форели, 50 г. лука-шалота, лимон, 200 г. сухого белого вина, соль, перец, специи.

Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью и дольками лимона.

700 г. рыбы, 200 г. сметаны, растительное масло для жарки, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, эстрагон, сельдерей.