А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.

Самое главное для гурманов – правильно подобрать соус к тому или иному блюду. Соус не должен ни в коем случае приглушать вкус рыбы, а наоборот, подчеркивать его. Добавлять ему особенность, новизну, пикантность.

Для блюд, приготовленных из жирной рыбы, больше подходят кислые соусы с добавлением уксуса и вина.

Соусы к тощей рыбе должны быть приготовлены на основе сметаны, масла, сливок или яиц.

Сейчас на прилавках можно купить уже готовые соусы специально для рыбных блюд. Они подходят для каждодневных блюд, но на праздничный стол стоит сделать свой неповторимый соус, который порадует не только ваших гостей, но и домочадцев.

Существует несколько десятков, а то и больше, различных рыбных соусов. Применяют их, в основном, для вторых блюд из отварной, жареной, тушеной, и запеченной рыбы и для рыбных закусок – бутербродов и сэндвичей, салатов и винегретов, заливной рыбы.

В качестве компонентов рыбных соусов используются: рыбный бульон, на котором готовилась рыба, мука, сметана, молоко или сливки, масло, яйца, огуречный рассол, томатная паста, уксус, сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, ароматические коренья, морковь, грибы, хрен, лук, чеснок в мизерных количествах, сахар, соль, перец и многие другие пряности.

Морковь, лук и ароматические коренья обязательно пассеруют, то есть обжаривают на масле. Жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Муку также обжаривают с жиром или без него до светло-желтого или коричневого цвета. Ее применяют для придания нужной консистенции горячим соусам. Можно также растирать муку со сливочным маслом.

Разные соусы на стол подаются по-разному. Например, салаты и винегреты с соусами перемешивают, многие вторые блюда поливают соусом сверху, а к некоторым, в частности к заливной рыбе, подаются отдельно в соусницах.

А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус.

3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль, специи по вкусу.

На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел. Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

2,5 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль, шафран по вкусу.

В горячий, снятый с огня белый соус (см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым перцем, шафраном. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить белым сухим виноградным вином (0.5 стакана)

3 стакана белого соуса, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 300 г. белого виноградного вина; соль, молотый перец, корица на кончике ножа, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20–25 минут влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить, Соус подать к отварной рыбе.

3 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 2,5–3 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, красный молотый перец и перец горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу, можно добавить паприку.

Приготовить белый соус. Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через 5 минут добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3–5 минут. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 минут. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.