Юлия Шилова - 777 рецептов от Юлии Шиловой - любовь, страсть и наслаждение

Птицу можно варить и целиком.

2 говяжьи ножки, 1 кг говяжьих хвостов, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Ножки очистить, промыть, залить холодной водой, добавить хвосты и варить на слабом огне 6–8 часов, снимая пену. Сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Кости положить в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль и варить еще примерно 1 час. Затем снять жир, бульон процедить и дать ему отстояться. Снятое с костей мясо и вареные овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку, часть моркови нарезать кружочками. Все ингредиенты положить в процеженный бульон, довести до кипения, потом разлить в формы и охладить.

Если студень нужно украсить, на дно формы налить бульон на 1–2 см и дать ему застыть, положить на желе кружочки вареных яиц и моркови, залить бульоном и снова охладить. После этого налить еще один слой бульона с мясом и вновь охладить. Когда студень застынет, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, перевернуть и выложить студень на мелкую тарелку.

500 г телячьих ножек, 500 г куриных потрохов (печени, желудков, сердец, голов, лапок и крылышек), 3–4 моркови, 3 луковицы, чеснок, соль.

Телячьи ножки опалить, очистить, вымыть, разрубить на несколько частей. Куриные потроха очистить и вымыть. Ножки и потроха соединить, залить холодной водой, добавить морковь и лук и варить на очень слабом огне до готовности (не менее 5 часов). В середине варки посолить. Готовые ножки и потроха вынуть из бульона, удалить кости, мякоть порубить. Бульон процедить. Ножки и потроха положить в бульон, добавить мелко нарезанный чеснок по вкусу и еще раз прокипятить. Студень разлить по тарелкам и охладить.

1 кг говяжьей печени, 250 г копченой свиной грудинки, 3 зубчика чеснока, 50 г репчатого лука, 40 г сала, 80 мл коньяка, черный молотый перец, соль.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк и растереть. Получившуюся массу положить в форму, накрыть ломтиками сала, закрыть промасленной бумагой. Форму поставить на глубокий противень с горячей водой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа. Охладить паштет в форме, затем выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

400 г говядины, 400 мл бульона, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 морковь, 1 стакан зеленого горошка, ½ луковицы, 2 ст. л. молока, 4 ч. л. желатина, зелень, листья салата, несколько редисок для украшения, черный молотый перец, соль.

Мясо, размоченный в молоке хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики и потушить их в бульоне. Морковь отварить, нарезать кружками. Готовые шарики вынуть из бульона и охладить. Бульон смешать с заранее размоченным желатином. Сложить в формочки мясные шарики и морковные кружки, залить бульоном с желатином и консервированным горошком и поставить на холод. Готовое заливное выложить на круглую тарелку, покрытую листьями салата, украсить кружочками редиса и веточками зелени.

Шарики из говядины можно не тушить, а жарить во фритюре.

500 г творога, 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. л. сахара, соль.

Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Осушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

10 яиц, 30 г говяжьей, телячьей или куриной печени, ½ луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, куриный жир, зелень петрушки, соль.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать пополам, отделить желтки от белков. Желтки размять вилкой. Печень обжарить в курином жире (шкварки сохранить) и пропустить через мясорубку. Репчатый лук и чеснок мелко порубить. Смешать желтки, печень, шкварки, лук, чеснок и соль и получившейся смесью нафаршировать белки. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.