Г. Тинькова - Из рецептов старинной кухни

Еще раз вымесить, добавив остальную муку (всего – 5 фунтов), накрыть тесто и дать ему окончательно подняться в теплом месте. Затем разделить его на четыре части, раскатывая первые три в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую маленькую, употребить на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, маленькую, лепешку, еще раз смазав яйцом, и украсить остатками теста. Дать куличу подняться, обмазать весь его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение полутора часов.

Рецепт седьмой.Приготовить опару из 1? фунта муки, ? бутылки теплого молока и не менее 2 столовых ложек дрожжей. Размешать, посыпать мукой и поставить в теплое место на 1 час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых с ? фунта сахарного песка, ? фунта растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, перемешать, всыпать остальную муку (всего – около 2.5 фунта) так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять, сделать кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.

Исстари куличи пекли по большим праздникам, старались сделать их повкуснee да понаряднее. Известно около двадцати видов русских куличей. И пусть сегодня вы узнали далеко не обо всех, надеемся, каждый сумеет выбрать себе по вкусу. Но прежде чем испечь кулич, познакомьтесь с основными правилами, от соблюдения которых во многом зависит его качество.

Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков.

Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагрета, но не быть слишком жаркой.

Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь на половину ее объема, в крайнем случае – на ?.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг – за 45 минут, 1,5 кг – за час, 2 кг – за полтора часа.

Готовность кулича проверяется так: середина его прокалывается тонкой деревянной палочкой; если тесто к ней не прилипает – кулич испекся.

Желаем вам приятного аппетита!

Русский стол издавна славится своими закусками. Предлагаем познакомиться с рецептами некоторых старинных кушаний. Среди них – овощные и грибные, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будней и праздников, постные и скоромные, исконно русские и заимствованные из других национальных кухонь… Словом – на все вкусы.

Тертая редька.Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2–3 ложки кислого кваса и посыпать рубленым укропом.

Грибы с хреном.Сложить в кастрюлю четверть фунта размоченных белых грибов, по 1 корню петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половину лимона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хрена по вкусу и подать.

Свежие томаты с горчичным соусом.5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и полить соусом за 10 минут перед тем, как подавать на стол. Для соуса: смешать 1 десертную ложку горчицы с 1 желтком, постепенно подливая 2 столовые ложки растительного масла, добавить столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавив в конце столовую ложку уксуса.

Салат «Маседуан» зимний.Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов – соленых и маринованных, посоленных дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить сваренные и очищенные картофель, свеклу, бобы (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять растительного масла и уксуса в равных частях, размешать их с сахаром, взятым по вкусу, и рубленой зеленью укропа или петрушки.

Винегрет из живности.Нарезать мелкими кубиками холодное мясо – вареное или жареное, домашнюю птицу, ветчину – все, что окажется под рукой. Добавить мелко нарубленные 4 вареные картофелины, 2 вареные свеклы, 2 соленых огурца, немного маринованных грибов, маслин, по желанию – маринованных вишен, крыжовника или брусники. Посолить, перемешать. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, чайной ложечкой горчицы в порошке, круто сваренным желтком, сахаром и солью по вкусу; растереть все компоненты до однородности. Винегрет выложить горкой на блюдо, залить сверху подливой и подать.

Читать дальше