Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

А теперь еще один компонент этого салата. Кусочек сыра примерно такого размера, как тот, что когда-то Бог послал вороне. Сыр в салат натирается на крупной терке. Что же положить сюда еще? По-моему, и так достаточно необычно. Давайте пока ничего мы класть в салат не будем, сначала помешаем. Пусть все перемешаются, вот как были в свое время перемешаны люди в Сараево, где тогда говорили, что нет такой лестничной клетки, где не жили бы представители всех народов, которые входят в состав Югославии. Где они, бедные, сейчас живут? Плохо перемешали, наверное… Давайте перемешивать тщательно. Так, как мешала хозяйка одного великосветского и очень уважаемого среди художников и литераторов салона, описанного Гиляровским. Он пишет, что хозяйка сидела в центре большого зала, рядом стояла огромная миска специального салата, по ее личному рецепту, и она, ведя светскую беседу, помешивала этот салат. Это зрелище было настолько обворожительным и так нагуливало аппетит, что приемы пользовались очень доброй славой. А ведь это действительно приятно – мешать салат. Вот так его, ложечкой, вот так. А чтобы все это как-нибудь обволакивалось, нальем туда, наконец, рафинированного растительного масла. В Средиземноморье, наверное, оливкового. У нас, спасибо Колумбу, – подсолнечного. Четверти стакана масла хватит. Видите, оно обволокло все овощи, они покрылись пленочкой, стали блестеть, перемешались с ветчиной и сыром. А мы берем вареную морковочку и режем ее мелкими-мелкими кружочками.

Морковка – вещь замечательная, крайне полезная детям, необходимая для питания всем, потому что содержит и витамин, и балластные вещества, берегущие нас от рака. Но злоупотреблять нельзя ничем! Было зафиксировано несколько случаев смерти объевшихся морковью. Прослышали где-то, что полезно, и пошли есть килограммами. А в морковке, между прочим, содержится каротин, превращающийся в страшный яд – витамин «А», а он в малых дозах необходим, а в больших – смертелен. Говорят, одна полярная экспедиция даже погибла от этого, потому что не знала, что в печени белого медведя на 1 килограмм печени – 14 граммов витамина «А». Невероятное, чудовищное количество – больше, чем у акулы. Ему это нужно в холодном море, так же как и акуле, а для человека – смертельно опасно. Так, что если из зоопарка убежит белый медведь, будьте любезны, не убивайте его, не ешьте, а если уж соберетесь, не ешьте печени, это для человека слишком. А одна-две морковочки, наоборот, полезны и вкусны. Вот вареную морковку мы сюда и порежем.

Тем временем надо подумать, из чего будет состоять салатная жидкость. Чем мы ее подсолим, подкислим, в общем, создадим тот вкус, который нам требуется. Очень важно, чтобы в салатной жидкости чувствовался вкус хорошей, свежей зелени. Петрушки и укропа изрежем меленько меленько, насыплем в нашу миску и продолжим помешивать, чтобы между пятнами белых, красных, малиновых, желтых цветов появились и пятнышки зеленые. Очень успокаивающее зрелище – человек, помешивающий салат. Это мир, стабильность, достаток, покой, кайф! Хорошо-то как…

Разные соусы существуют для салатов и имя им легион. Иногда соус образуется просто из растительного масла – нам этого будет мало. Иногда мы используем сметану или кефир, очень хороши летние салатики, заправленные кефиром, иногда – майонез. Есть огромное количество специальных соусов. В западном общепите маленькие-маленькие пластиковые упаковки «дрессинг» просто подаются к салату на выбор – сам берешь и заправляешь, чем хочешь. Но я против казенных соусов. Иногда они замечательны, но всегда одни и те же. Производственники этим гордятся, а для аппетита – вред один, ибо человеку хочется разнообразия. Заправим салат естественным натуральным продуктом, причем, поскольку салат югославский, адриатический, выберем самую средиземноморскую заправку. Просто лимонный сок.

Берем лимон, разрезаем его пополам и выдавливаем в салатик. Видите – полный рот слюны уже и у меня, когда я на это смотрю. Боюсь, что и у вас – сглотните. Знаете, как один музыкант, уволенный из оркестра, отомстил коллегам? Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Они слюной и захлебнулись. Но на самом деле лимон предназначен для придания блюду оттенка. Изумительный оттенок он придает, например, чаю. Чай с сахаром и лимоном, но без молока, у англичан считается чаем по-русски. В России лимон не очень-то рос, но его любили и ценили. Говорят, что царь Николай II даже придумал закусывать коньяк лимоном. Кстати, есть еще закуска под названием «Николашка»– для крепко выпивших людей. На кружок лимона сыплется ложечка кофе и ложечка сахара, и все это съедается одним махом. Хмель на некоторое время действительно отшибает. А мы с нашим лимоном поступим проще – выдавим его в салатик. И продолжаем помешивать. Эти плавные движения ложки, возвратно-поступательные, взад-вперед, вверх-вниз, которые очень бы много сказали старику Фрейду, наполняют лично меня уверенностью, покоем и чувством, что я делаю что-то хорошее и полезное. Кусочки будущего салатика вот так пролетают перед моими глазами, и я уже предвкушаю, как вкусно будет моим гостям. Хорошо, правда?