Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Пока жар делает свое дело – маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье… в общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить – передержать в духовке. Как только корочка появилась – вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.

С чем ее подать – вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом – их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так – еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Попробую… Очень вкусно, только запить надо – горячо! А для этого идеально подходит практически любая вода «Куяльник». Что-то я давно не пил «Куяльника-Вишня» – исправим это упущение. Приятного всем аппетита!

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало – сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!… Но ближе к делу.

Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики – блюдо это вовсе не вегетарианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник – баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен – известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались «бусурманским овощем». Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пока еще не запретили.

Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать – спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам. Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами – небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть… Тем не менее синие для икры надо выбрать – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени – сказано «синие», значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три – как раз и разметут за один раз.

Где «синенькие», там и «красненькие» – в икру на один средний баклажан идет один средний помидор. Овощ этот тоже недавний – еще в прошлом веке их выращивали только в горшках на окнах для красоты, ибо считали, что такой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохранился рассказ, что во время англо-американской войны за независимость английский шпион даже отравил помидорами генерала Вашингтона, прокравшись на должность генеральского повара. Отравил и зарезался собственным орудием производства, так как решил, что генерал вскорости скончается в муках, а значит, и ему карачун придет. Так что если, будучи в Ростове, увидите там в подземном переходе в самом центре города, как Петр Великий обозревает плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорами – даже не спрашивайте, что у художника стояло в аттестате по истории. Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне – это же самое вкусное! Почистить – куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки!