Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Здравствуйте! Далеко же мы заехали с нашими кулинарными путешествиями! Как-то даже не видать, что дома… Может, это и к лучшему, но ненадолго. Знаете, как мне нагорело в свое время за то, что показывал в передаче буйабес? «Да кто это купит – хорошую рыбу, мидии, кальмары, белое вино и апельсины, и все для ухи?». Я, конечно, сердился, огрызался, но понимал, что это верно – я снимаю свою передачу для вас всех, а не для моего продюсера, которому вдруг захотелось до зарезу буйабеса, потянуло, видишь ли, человека на солененькое… Правильно мне говорили в свое время в горкоме комсомола, когда я предлагал им провести в Одессе очередной фестиваль авторской песни: «Забыл, что ли, где живешь?» И были правы – в частности, потому, что фестивали все-таки проходили регулярно. Надо жить среди своих, чувствовать их желания, знать их проблемы, страдать от их неприятностей – тем паче это же так легко, хотя иногда и противно! А что же делать мне? У меня же программа «Кулинарное путешествие», хошь не хошь, а каждый раз в новую страну… Попробуем найти компромисс. Сегодня мы посетим страну, которая тоже немало страдала от тоталитаризма, но, в отличие от нашей бывшей, дала национальным меньшинствам необходимые им права и свободы, наладили нормальную экономику и не развалилась, а начала потихоньку возвращать былую славу. Страну с не менее долгой и ужасной, чем у нас, историей преследования инакомыслящих и инаковерующих – и при всем при том доказавшая, что и от этого можно избавиться и жить, как люди. Может быть, потому, что в этой стране никогда не переводились Дон Кихоты. Ну, теперь всем понятно, какая это страна. Испания, страна корриды и сомбреро, родина Веласкеса, Гойи и Сальватора Дали, театра Лопе де Веги, стихов Лорки, и непременно страна ольи подриды, паэльи, пучеро и гаспаччо! На гаспаччо мы, пожалуй, и остановимся.

Андалузия – небольшая часть Испании. В свое время ее завоевали вандалы – те самые, что Рим разрушили, и переименовали в свою честь. А потом буква «В» куда-то исчезла, а Андалузия осталась. Помните этот романс: «От Севильи до Гренады…»? Так вот: и Севилья, и Гренада – части Андалузии. Ее последней у мавров отвоевали, и многое еще сохранилось, как при последнем эмире Боабдиле. Кстати, и в кулинарном плане Андалузия известна всему миру – знаменитая Малага с ее виноградом и сладким вином находится именно там. Жаркие там места, прямо-таки Ривьера, а до окрошки ни мавры, ни кастильцы не додумались как-то. Может быть, именно поэтому пришлось им соорудить из подручных материалов этот замечательный холодный суп – андалузский гаспаччо.

Сколько народу будет есть? Съемочная группа – 8 человек, вот и берем для гаспаччо 8 помидоров. Можно заменить и томатным соком, где-то по стакану на едока, но раз уж есть свежие помидоры, а сейчас они есть всегда, они все-таки лучше, чем консервы, хотя и возни больше. Правда, нынешний бледнолицый зимний парниковый помидор ненамного лучше консервов, но, во всяком случае, не хуже. Помидоров пять сразу перекинем в эту миску, а четверть булки белого хлебушка без корки я еще до съемок в водичке замочил, чтоб размякло. Поскольку блюдо европейское, поваляем дурака, как вся Европа – снимем с помидоров кожицу. Заодно покажу, как сделать это попроще. Видите, ошпарил кипятком и сразу же слил, не варить же я их собираюсь. После такой процедуры кожица легко сходит. А теперь отложенные пять помидоров вместе с булкой хорошенько взобью миксером. Можно и через мясорубку, толкушкой тоже можно, но это уже донкихотство, как сказали бы в Испании – во-первых, потому что Дон Кихот это их родное, а во-вторых, потому что с бытовой техникой там малость полегче. Вот такая жидкость не жидкость, гуща не гуща – в общем, картина неизвестного испанского художника «Тореро-неудачник». Кстати, о корриде. Новые нормы европейской гуманности не только отмены смертной казни касаются. Кроме Украины, ополчилась Европа еще и на Испанию. Лишили положенной в ЕЭС дотации на сельхозпродукты те фермы, которые выращивают быков для корриды. Но испанцев так просто не остановишь – самобытность на грани гордыни и способность воевать хоть с ветряками, хоть с великанами в стране Дон Кихота на высоте. Окажем быкам хоть какое-то уважение – супчик будет совершенно вегетарианский.

Гаспаччо, как и все в Испании, славен остротой. Как и само мироощущение испанца, привыкшего в течение столетий жить своей жизнью под боком у инквизиции. Как мы их понимаем… А инквизиторы, теперь выходит, молодцы! Вот мы их ругаем, а они национальное государство строи ли. Как это поэт Эрнандо Акунья говорил: «Одна паства, один пастырь, одна вера, один властитель, один меч!». В наше время тоже были такие же стихи, да автора не помню: «Шаг вправо-влево, побег, прыжок на месте – провокация!». Не моги не нашему богу молиться – а кто против, то го вон или на костер! Колумб Америку открывать отплывал из захолустно го порта Палос, который к нашим дням вообще тиной затянуло – почему? Все остальные были забиты отплывающими в вечное изгнание маврами и евреями. И это в культурной и терпимой стране, где, говорят, и во время войны-то воевали только четыре дня в неделю, а с пятницы по воскресенье было перемирие, чтобы все – и мусульмане, и евреи, и христиане – спокойно отгуляли свои выходные и не гневили убийством своего Бога. Чтоб все говорили только по-кастильски – и каталонцы, и баски, все! Добились своего, естественно. После чего Испания, как и положено, оказалась задворками Европы, страной, где ничего не происходит. Героически сопротивлялись Наполеону, сыграли, как и мы, не последнюю роль в его свержении – и продолжали жить беднее и бестолковее, чем побежденная Франция с ее твердой валютой, толковыми законами и метрической системой мер. А острота и экзотичность нашла убежище в супах. Займемся и мы острой заправкой.