Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.

Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.

Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько – пока значительно дороже…

Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море грязная, дышать нечем всем, кроме комаров – и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького – это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимаемое не корой, а под коркой. Не сколько самому есть, сколько других кормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-нибудь такого этакого – они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните «Зеленую каре ту»?) такой плов закатила – чуть попозже непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак – обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…

На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.

Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.

Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.