Галина Кизима - Что летом родится, зимой пригодится

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и, размешивая, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения и на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем снимают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые с сахаром ягоды – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Обычное варенье варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.

В банку на хранение варенье складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх.

Посуду с горячим варением не покрывать крышкой, потому что пар остывая, капает на варенье, что «бывает причиною плесени и скорой порчи».

Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений. Ягоды вносят в кипящий сироп «и дают раза три вскипеть ключом, каждый раз отстраняя от огня тазик, чтобы снять пену». Доваривают на легком огне. Чтобы узнать готово ли варенье, его ставят на лед. Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и «подернут тонкой перепоночкою» (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.

Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?

В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.

Закисающее варенье, как уже говорилось, переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.

71. Варенье из абрикосов

1 кг незрелых абрикосов,

1,5 кг сахарного песка.

1. Разрезать абрикосы на половинки, косточки вынуть.

2. Пересыпать сахаром, дать настояться, пока не появиться сок.

3. Добавить четверть стакана воды на каждый килограмм сахара.

4. Поставить на средний огонь и сварить до готовности, остудить, разложить по банкам.

72. Королевские абрикосы

1 кг абрикосов,

1,5 кг сахара.

1. Недозрелы е абрикосы чуть надрезать по шву и вынуть косточки.

2. Косточки раздробить, ядра вынуть, залить кипящей водой.

3. Снять шкурку и вставить каждое ядро обратно в абрикос.

4. Отдельно сварить сироп, добавляя по четверти стакана воды на каждый кг сахара.

5. Залить кипящим сиропом абрикосы, дать остыть.

6. Сироп слить. довести до кипения и снова залить абрикосы, дать остыть.

7. Довести до кипения на среднем огне и доварить до готовности, снимая пену.

8. Остудить и разложить по банкам.

Рецепт Г. А. Кизима

73. Грушевые дольки

1 кг груш,

1 кг сахара.

1. Крепкие груши очистить от кожуры и настрогать дольками.

2. Сердцевины залить небольшим количеством воды и проварить.

3. Процедить. добавить сахар и сварить сироп.

4. Залить кипящим сиропом дольки и дать остыть.

5. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки на каждый литр воды) и варить на большом огне, чтобы уварить сироп.

Как только дольки груш станут прозрачными, варенье снять с огня, остудить, разложить по банкам.

Рецепт Г. А. Кизима

74. Варенье из жимолости.

1 кг жимолости сладкой,

800 г сахарного песка.

1. Ягоды засыпать сахарным песком и выдержать 6–8 часов.

2. Медленно нагреть, довести до кипения и снять с огня. Процедуру повторить еще два-три раза.

75. Земляничное варенье «ягодка к ягодке»

1 кг ягод земляники,

1 кг сахарного песка.