Иван Дубровин - Водоем – кормилец

Возвращаясь к соленым и копченым рыбным изделиям, считаем необходимым сказать вам о том, что они не слишком полезны, для детского рациона. Особенности переработки этих изделий приводят к тому, что содержащиеся в рыбе белки усваиваются значительно хуже, нежели при употреблении ее в свежем виде.

Кроме того, содержа в себе большое количество жира, что придает ей большую питательность, столь ценимую взрослыми, копченая и соленая рыба имеет в себе избыток натрия и довольно бедна на витамины.

Вариантов соления, копчения и маринования отдельных сортов рыб предостаточно. Мы ознакомим вас с некоторыми из них.

Маринованный угорь.

Очистите рыбу, порежьте ее на куски, посолите слегка, посыпьте перцем и оставьте на сутки. Затем обваляйте ее в муке и обжарьте на сливочном или подсолнечном масле. Остудив рыбу, положите ее в приготовленные банки, пересыпая слоем лаврового листа. После чего влейте маринад, приготовленный по одному из вышеприведенных рецептов, и закрутите банки. Храните продукт в холодном месте.

Мариновать угря можно и по-другому. Вычистите внутренности и снимите с рыбы кожу, затем разрежьте на куски и обваляйте в толченых сухарях. Пережарьте куски рыбы так же, как для еды, полностью остудите и сложите в посуду. Залейте рыбу маринадом и закрутите банки, после чего поставьте на хранение в холодное место.

Угорь копченый.

Разрежьте его вдоль хребта, снимите кожу, выпотрошите и отрежьте голову. Хорошенько посолите, посыпьте перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Оставьте рыбу в таком состоянии на 2–3 дня, затем вытрите, обвяжите бумагой и коптите способом холодного копчения.

Мы уже говорили об осетрине и лососине, этих корифеях рыбной кулинарии. Великолепный вкус балычных изделий из рыб этого вида во многом обеспечивается высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %), а также тем, что в процессе копчения и вяления рыба меняет свои свойства и приобретает специфический, ни с чем не сравнимый вкус.

Есть такое слово — вязига. Это не название рыбы, а очищенная спинная струна, которую достают из позвоночника красной рыбы. Вязигу вычищают, освобождают от содержащегося в ней вещества, так называемого «скрипа», и сушат на воздухе. Пироги с вязигой пользуются на Руси давней популярностью.

Маринование лососины.

Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении. Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.

Селедка.

Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете пивом, вскипяченным с перцем и лавровым листом, а потом — растительным маслом. Закупорьте банки и храните в сухом, холодном месте.

Маринование селедки в летнее время.

Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.

В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.

На 1 л масла вам потребуется:

петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35 г,

сельдерей — 30–35 г,

душистый перец — 3 г,

лавровый лист — 3 г,

майоран — 1 г,

тмин — 1 г.

Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.

Свежие продукты — это очень хорошо и вкусно. Свежие не в том смысле, что не тухлые, а те, что мы едим сразу же после переработки и приготовления блюда. Однако все, кто бывал за праздничным столом, знают, что без солений и копченостей он выглядит намного беднее. Есть люди, которые и вовсе не думают о праздничном столе, а просто подходят к вам и говорят: «Хочу солененького».