Иван Дубровин - Лес – кормилец

В условиях домашней кухни мясо подвергается более тщательной обработке перед приготовлением определенного блюда, однако не стоит все «сваливать» на хозяйку.

В процессе разделки тушек животных непосредственно в лесу очень важно аккуратно и тщательно очистить их от шерсти, чтобы на тушке не оставалось клочков шкуры с торчащими пучками — хозяйке меньше хлопот будет на кухне, да и жаркое подоспеет быстрее.

Кстати, следует неукоснительно соблюдать последнее, но не менее важное правило охотника: «Не оставляй своих следов!»

Это значит, что все отходы, оставшиеся после процесса обработки тушки животного в лесу, нужно закопать в глубокой яме, в стороне от охотничьих троп и часто посещаемых человеком мест.

Соблюдение охотником специально определенных экологических норм и своеобразных «похоронных» обрядов никогда не будут осуждены природой, да и совесть его будет чиста!

Кстати, находясь в лесу впервые, не старайтесь палить из своего ружья в случайно обнаруженное вами животное: убедитесь для начала, не принесут ли эти действия вреда вам же самим.

Так что прежде чем приложиться по зверю, убедитесь, что он «свободный» и на него разрешена охота в месте вашего нахождения на лесной территории — вдруг это заповедник…

Супы и бульоны могут готовиться из свежего, соленого, копченого мяса. Для этого используйте мясо и кости любых диких животных, которые стали вашей добычей. Неискушенные люди практически не отличают мясо зайца от мяса кролика. Оленина, мясо лося, косули, медведя по стуктуре волокон напоминают мясо домашних животных, но тонкий привкус, незначительная жесткость и сухость — их отличительные признаки. Охотники считают, что мясо дичи самое вкусное. Пожалуй, с этими гурманами стоит согласиться.

Для супа используйте кость с необходимым количеством мяса на ней. Для бульона отберите большие трубчатые кости, у которых отрубите только вертлюги. Кости, перед тем как поставить вариться, измельчите до таких размеров, чтобы они могли свободно поместиться в кастрюле или котле.

Самое главное для супа, его основа — это бульон. Его можно приготовить из костей с мясом, а также из одних костей, если мясо вам не понадобится. Костный бульон можно готовить только из крупной дичи. Лучше всего для этой цели подходят олень и лось. Их кости наваристые и дают жирный чистый бульон.

Кости для бульона промойте в холодной воде, разрубите до нужных размеров. Для приготовления бульона в большом количестве возьмите котел или большую кастрюлю. В посуду положите кости и залейте их водой. При этом обязательно учтите, какой объем бульона вам понадобится, и налейте на 6-10 % воды больше. Этим вы покроете то количество бульона, которое выпарится при варке.

Для того чтобы бульон поскорее закипел, поставьте его на средний огонь и накройте крышкой. При температуре близкой к температуре закипания, появляется серая пена — накипь. Серая пена сама по себе — это растворившиеся белки, которые нежелательно употреблять в пищу и рекомендуется удалять. Бульон в таком случае будет чище, не будут встречаться серые хлопья. Поэтому не пропустите этот момент и шумовкой снимите «пенку». Если бульон с серой пенкой закипит, то картина после этого будет довольно неприглядная. Накипь осядет на стенках котла и будет хлопьями плавать в бульоне. Поэтому «не проспите» важный момент в приготовлении бульона.

После этого не накрывайте котел крышкой, доведите бульон до кипения, периодически убирая из бульона серую пенку и жир, потому что он при варке разлагается и придает бульону сальный привкус и запах. Но жир снимайте не полностью, тонкую пленку на поверхности бульона обязательно оставьте. Она будет задерживать улетучивание ароматических веществ из бульона при варке. После того как бульон закипит, посолите его по вкусу, убавьте огонь и частично прикройте крышкой котел.

После 20–25 минут кипения бульона добавьте пряности и ароматические коренья. Лавровый лист помойте под холодной водой и бросьте в кипящий бульон. Кроме этого, вам понадобятся луковица и морковь, очистите их и измельчите. После чего добавьте в бульон. Бульон варите 4–5 часов. За час до окончания варки добавьте в бульон измельченную петрушку, сельдерей, несколько горошин черного перца. После окончания варки процедите бульон через сито. Можно также для процеживания самостоятельно приготовить нужное приспособление.