Иван Дубровин - Все о белом вине

МЕДОВОЕ ВИНО

Требуется: л липового и цветочного меда, 7 л яблочного виноматериала (или виноматериал белой смородины) с добавлением сока крыжовника или груши.

Способ приготовления. Кислотность меда очень низкая, поэтому из чистого меда приготовить вино нельзя. Медовые вина делают на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины.

100 г меда содержат около 70 г сахара, значит, меда нужно брать немного больше. Вместо 100 г сахара берите 140 г меда.

БЕЛОЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Требуется: 4 л сока крыжовника, 2,4 кг сахара, 4,5 л воды.

Способ приготовления. Выберите светлый сорт крыжовника, помойте ягоду, отделите от веточек и листьев, раздавите деревянным валиком на доске. Эта ягода плохо отдает сок, поэтому для полного его отделения мезгу оставьте в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения. Когда мезга забродит, отожмите ее. Полученный сок процедите и слейте в бутыль или бочку. Выжимки поместите в отдельную посуду, в которую предварительно налейте воды (50 % от количества сока), оставьте на сутки. Вода заберет из мезги остатки сахара, кислот и других веществ. Через сутки эту массу снова отожмите, соки разных отжимов смешайте.

В сок добавьте сахар из расчета 250–300 г на л. Сначала положите половину, а через 3 дня — во время бурного брожения — остальной сахар. Чтобы сахар не загустел, предварительно разведите его в небольшом количестве сока.

Бутыль или бочку заполните на 75 % объема и закройте ватной пробкой для того, чтобы углекислый газ мог свободно выходить. Чтобы процесс брожения проходил нормально, поставьте бутыль в теплое место. Брожение будет длиться в течение 10–12 дней, затем сок станет пенистым и процесс затихнет, после чего вино будет медленно бродить еще на протяжении 10–15 дней. Полученное молодое вино снимите с осадка с помощью резинового шланга. Если оно получилось кислым, добавьте сахар (150 г на л). Сахар вступит в реакцию со спиртом через месяц. Чем дольше вино выдерживается, тем лучше оно на вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА

Собирать виноград нужно только в сухую погоду. Для приготовления белого столового вина очень важен сорт винограда. Его нужно делать из белых сортов с приятным ароматом и нормальной кислотностью. Это рислинг, алиготе, мцване и т. д. Сорта с очень пряным ароматом не пригодны.

Приготовление начните с подготовки закваски. Соберите самые спелые ягоды, не мойте их, отделите от гребней, раздавите и отожмите сок руками через марлю.

Отжатый сок слейте в бутылку и заполните им 75 % объема посуды. Горлышко закройте ватной пробкой и поставьте в темное место при температуре 20–24 °C. Если сок холодный (температура ниже 20 °C), подогрейте его. Сок начнет бродить на 2 или 3 день. На шестой день брожение уже бурное, значит, уже можно использовать как закваску. Количество закваски зависит от того, сколько сусла вы приготовите к сбраживанию. Чтобы сделать белое столовое вино, требуется 1–2 % закваски от поставленного на брожение сусла. В качестве закваски можно использовать осадок хорошо бродящего вина.

Соберите зрелый виноград (но не переспелый) и приступайте к переработке урожая. Отделите ягоды от гребней — вручную или на терках. Ягоды можно разминать в корыте (обязательно деревянном) деревянным валиком или толокушкой. Образовавшуюся мезгу вылейте в пресс. Сок под прессом будет выливаться в эмалированное ведро. Этот сок называется соком-самотеком. Когда он перестанет выделяться, накройте мезгу деревянным кругом и осторожно прессуйте. Когда сок снова перестанет отделяться, прекратите прессование и переложите мезгу из пресса в эмалированное ведро, перемешайте и еще раз отпрессуйте. Этот процесс повторите 2 раза. Весь сок смешайте.

Если у вас нет пресса, воспользуйтесь дуршлагом и холщовым мешочком. Откиньте мезгу на дуршлаг и подождите, пока стечет сок. Оставшуюся мезгу положите в мешочек и отжимайте сок вручную.

Обычным способом сделайте сусло, немедленно поставьте на брожение. Налейте его в баллоны или маленькие бочки на 3/4 объема, добавьте 2 % 4-дневной закваски винных дрожжей и закройте баллон водяным затвором. Рекомендуемая температура, при которой должно проходить брожение, — не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Оптимальная температура брожения — 20 °C. Если она ниже, сусло можно подогреть, и брожение снова продолжится. Предварительно перемешайте сусло и дрожжи. Если температура, наоборот, слишком высокая, то это гораздо хуже, потому что при таком условии дрожжи ослабевают и «вернуть их к жизни» невозможно. Если у вас именно такой случай, добавьте новую закваску винных дрожжей, либо гущу из баллона, где шло нормальное брожение.