Сборник рецептов - Китайская кухня

Причина достаточно прозаична — императрица Цзы-Си — вероятно, одна из самых властных женщин в истории Китая — была яростной буддисткой; историки считают, что эта причина спасла достаточно значительное количество людей от их незавидной участи, но была слаба к «утятине». В то время красивые женщины северного Китая, района сухого, с крайне неблагоприятными для нежной женской кожи песочно-ветряными бурями, делали макияж из утиного жира, следовательно, считая и саму утятину полезной для женственности. Но после «средних лет», став регентшей, сконцентрировав фактическую власть в своих руках, она начала вести весьма роскошный образ жизни (в Китае это естественным образом связано с кухней). Историки тех времен считали Цзы-Си капризной женщиной, судя по всему у нее был достаточно тяжелый климакс, и резонно выглядит в свете этого ее чисто женское желание «поддерживать форму» при помощи утятины: в то время лучшего для женщин еще не было придумано. Но эта неестественная страсть могла бы быть еще пагубнее, об этом в особенности беспокоились ее европейские доктора, и в результате удалось найти человека где-то под Пекином, который мог приготавливать утку весьма специфическим способом. «Пекинская утка» буквально тает во рту, очень жирная, но не столь канцерогенна, как прочая утятина; практически все отмечают, что, съев достаточную порцию, люди не ощущают традиционную тяжесть от утятины, но порция должна бытъ именно «достаточной», перебор даже опасен: были случаи пищевого отравления от чрезмерной порции. Сегодняшняя «утка по-пекински» обязана императрице Цзы-Си, это факт, но пекинцы любили утку задолго до нее, просто при ней пекинская кухня смогла наиболее лучшим образом принять лучшее от других кухонь Китая — зачастую более древних — став воистину «Дворцовой», и это — второе официальное имя пекинской кухни.

В наше время в основных блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатый сливовый соус на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо — «нищий цыпленок». Также, как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. О ней можно сказать, что это самая как бы «некитайская» кухня, она самая молодая и никто из авторитетов не может толком объяснить время ее происхождения. Но, несмотря на свою молодость, она заняла достойное место в иерархии не только китайской кухни, но и мировой. Представьте китайскую кухню без знаменитого на весь мир кисло-сладкого соуса или пельменей с креветочной начинкой. Оба примера приведены не случайно, они иллюстрируют одну замечательную особенность шанхайской кухни — усовершенствование на основе преемственности.

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — это лишь малая часть того, что могут вам предложить.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ. Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум — маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках, — самое популярное блюдо. Главные требования к пище — свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Читать дальше