Иван Дубровин - Настойки и наливки

Хранить собранные для приготовления наливок плоды долго не рекомендуется. Так, например, малину, землянику, облепиху и ежевику можно хранить не более 6 часов. Вишня, черешня, черника и смородина (черная, белая и красная) хранятся дольше – 12 часов. Максимально допустимое время хранения крыжовника, алычи и терна составляет 24 часа. И, наконец, яблоки, груши, рябину и айву вы можете хранить в течение 2 суток.

Этот срок хранения в настоящее время можно свободно увеличивать в 2—3 раза за счет того, что мы располагаем таким удобным бытовым прибором как холодильник. Однако передерживать плоды не рекомендуется и теперь, ведь от этого ухудшатся вкусовые качества наливки, а также может выделиться слишком много пектиновых веществ, которые сделают полученный напиток мутным.

Еще одно непременное условие подготовления сырья для наливки: плоды должны быть непременно чистыми и без зелени, то есть в сырье не должны попадаться корешки, листочки или чашелистики. Поэтому, приготовляя сырье для наливки, непременно и тщательно переберите и промойте плоды.

Конечно, перед применением плоды нужно тщательно вымыть, но моются они по-разному. Сами посудите: ведь в приготовлении наливок используются и такие крепкие плоды, как яблоки, и такие нежные, как, например, малина.

На этот счет существует особое правило: твердые плоды мойте наиболее тщательно. Нежные плоды, обладающие тонкой кожицей (к ним мы относим, например, малину, морошку, а также чернику, землянику, клубнику), следует только слегка ополаскивать. При этом мойка таких плодов должна осуществляться как можно быстрее, иначе они могут потерять значительное количество ароматических веществ, что отрицательно скажется на качестве наливки. Вот почему смело мойте яблоки и только один раз погружайте в воду малину, поместив ее предварительно в дуршлаг или решето.

Бывает так, что ягоды малины заражены мелкими белыми личинками. Это малиновый жучок. Но не спешите выбрасывать ягоды: все еще можно исправить. В этом случае ягоды следует погрузить в раствор поваренной соли (на 1 л воды – 10 г соли). В получившийся у вас раствор погрузите малину и подержите в нем 7—8 минут. Личинки должны всплыть. Удалите их, а малину соберите в дуршлаг, погрузите ее в ведро с обычной водой, после чего дайте воде стечь. Теперь ягоды пригодны к употреблению.

Хотелось бы сказать и еще о некоторых условиях подготовления сырья под наливки.

Вы знаете, что для приготовления наливок используются косточковые плоды. Запомните, что для приготовления наливок вовсе не обязательно удалять из них косточки. Например, классическая вишневка приготовляется из ягод с косточками.

Однако косточки у таких плодов можно и удалить. Это необходимо в том случае, когда вы имеете дело, например, со сливами или абрикосами: если не удалить из них косточки, плоды просто не влезут в горлышко бутылки. В таком случае в качестве сырья для наливок выступают половинки плодов.

При приготовлении наливки из яблок следует удалить сердцевину с семечками. Плоды разрежьте на дольки. Величина этих кусочков зависит исключительно от размера горлышка бутылки, в которую вы положите яблоки.

Для приготовления наливки из рябины рекомендуется брать тронутые морозом ягоды. Чтобы сырье достигло нужной мягкости, рябину рассыпают на противне и ненадолго помещают в духовку. Время, когда ягоды становятся пригодными для сырья, вы должны определить сами: важно, чтобы ягоды стали мягкими, а не пересушенными. Ни в коем случае не допускайте и того, чтобы рябина пригорела: в таком случае сырье для наливки будет безнадежно испорчено. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы рябина была рассыпана по противню равномерно. Противень с рябиной ставьте в духовку непременно на медленный огонь. Тогда все будет в порядке.

Если вы решили попробовать наливку из дыни, вам понадобится достаточно зрелая, но не перезревшая дыня, из которой вы должны будете удалить семечки. Снимите кожуру и нарежьте ее на мелкие кусочки.

Уже упоминалось, что наливка может быть приготовлена и из листьев розы. Спешим уточнить, что в этом классическом рецепте наливки под «листьями» понимаются не что иное как лепестки.

Как вы уже догадались, для приготовления наливок одних плодов мало. Необходимым сырьем для них является и водка. При этом водка нужна самая лучшая: очень хорошо очищенная и самая крепкая, которую вы только сможете найти.

Водкой заливаются чистые плоды, помещенные в бутылки.