Елена Молоховец - Современной хозяйке

Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.

В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.

Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.

Выдать:

1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2–3 луковицы. ¼ фунта сушеных грибов. 16–25 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа. Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.

75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127–128.

В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку. 1 порей. 2 сельдерея. 2 луковицы. 15–20 зерен англ. перца. 3–5 шт. лаврового листа. ⅛ фунта сушеных боровиков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 5–6 зерен простого перца. Укропа и зеленой петрушки. 1 или 2 стакана сметаны. Вместо сметаны взять 3 селедки. 2 ложки муки. (Рюмку прованского масла).

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. ¼ фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. — Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. Соли. 20 ершей. ¼ фунта риса, т. е. ½ стакана. 10 шампиньонов. ⅛-¼ фунта сливочного масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Зелени.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ луковицы, 15–20 зерен английского перца, 2–3 штуки лаврового листа, 2–3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. ½ мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1½ или 2 фунта карасей, т. е. штук 6–8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1½-2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ⅛ стакана прованского или ¼ фунта чухонского масла. 2–3 грибка. ½ фунта свеклы. ½ кочна капусты. Уксуса или стакана 1½ свекольного рассола. 1 ложку муки или 2–3 сухаря обвалять караси.

Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123–124.

Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные ½ петрушки, ½ порея (а кто любит, и ½ моркови) и ½ луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. ⅛-¼ фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить ½ моркови. ½ петрушки. ½ порея. Подавать с греночками № 116.

Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать ⅓ фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.

3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.