Елена Молоховец - Современной хозяйке

Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2–3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 1½-2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, ½ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ¼ луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.

Выдать:

На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1½ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.

На суп из гуся: ½ гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.

На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. ½ французской булки. ¼ луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; ½ стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать:

2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ½ ст. перловых круп. 1 или 1½ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.

5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же ½ ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить ½ стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.

К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.

Выдать:

3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. ¼ фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.

Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. ½ ст. перловых круп. 1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.

27) Суп из молодого свекольника

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.