Сергей Агапкин: Тайная сила продуктов

Вот почему такой квас называется квасом двойного брожения – ведь в нем бродят и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Квас двойного брожения укрепляет иммунитет, улучшает работу кишечника, укрепляет сосуды и снижает уровень холестерина.

К сожалению, современный ГОСТ позволяет производить квас и по другой технологии – одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную, лимонную или даже уксусную кислоту – как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? Но у кваса одинарного брожения менее яркий вкус.

Чтобы не ошибиться в выборе кваса и купить именно квас двойного брожения, внимательно читайте этикетки. Настоящий квас содержит воду, сахар, ржаную муку или ржаной солод, а также чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски. Никаких кислот – лимонных, молочных, никакого пивоваренного ячменя или ячменного солода в квасе быть не должно!

Когда квас готов, в нем много бактерий, и он не сможет долго храниться. Для увеличения срока хранения квасы фильтруют или пастеризуют. Пастеризованные квасы нагревают, и в них погибают все бактерии. Такие квасы могут храниться до шести месяцев.

Есть квасы холодной стерилизации, которые еще называют обеспложенными. Их пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Такие квасы могут храниться от 10 до 30 дней. Они немного полезнее, чем пастеризованные, но разница не столь велика. Поэтому выбирайте квас с любым сроком хранения.

Лучше всего покупать квасы в стеклянной бутылке, но они гораздо дороже, да и встретишь их нечасто. Из пластиковых бутылок лучше выбирать бутылки темного цвета. Они почти не пропускают свет, а значит, полезные вещества в квасе лучше хранятся.

На бутылках кваса часто пишут – для окрошки (такой квас имеет кисловатый вкус) или для питья (более сладкий). Но, по сути, для окрошки можно использовать любой квас, ведь о вкусах не спорят.

Кому-то нравится окрошка на сладком квасе, кому-то – на кислом. Поэтому не смотрите на этикетку, где написано «квас для окрошки», а ориентируйтесь на свой вкус.

Ягодный кисель – древний русский напиток, который любят и дети, и взрослые. Наши предки делали кисель очень густым – это был практически студень, который резали ножом. Для приготовления киселя муку промывали водой, в воду попадал крахмал из муки, затем его сквашивали (отсюда, скорее всего, и пошло его название) и на этой воде варили кисель. Муку для приготовления киселя можно было промыть несколько раз. Естественно, уже к четвертому заходу крахмала из муки намывалось мало. Чего уж и говорить о седьмом! Отсюда и появилось это выражение. Лишь в XIX веке появился картофельный крахмал, и процедура приготовления киселя стала более простой и удобной.

Говорят, что кисель очень полезен. Но не многие знают, что для этого его нужно приготовить особым способом. Ведь при варке большинство витаминов в ягодах разрушается.

Какие же летние ягоды лучше всего подойдут для киселя?

Черная смородина, в ягодах которой содержится в пять раз больше витамина С, чем в лимоне. Витамин С укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять негативным воздействиям.

Малина, богатая салициловой кислотой, которая разжижает кровь, очень полезна при заболеваниях сердца, варикозном расширении вен и тромбофлебите, защищает от инфарктов и инсультов.

Облепиха, содержащая бета-каротин – антиоксидант, улучшает состояние кожи.

Чтобы сохранить полезные вещества, содержащиеся в ягодах и исчезающие при тепловой обработке, надо прибегнуть к небольшой хитрости.

На 3 л этого напитка возьмите 3 ст. л. картофельного крахмала. Разведите его небольшим количеством холодной воды, а затем залейте в кипящую воду и, помешивая, доведите до загустения.

Ягоды отдельно растолките в миске. Когда кисель остынет, заправьте его соком ягод. Таким образом, вы не потеряете полезные вещества. Если будет слишком кисло, можно добавить немного сукралозы для сладости.

Мифы

● От ягодного киселя можно набрать лишний вес.

Хоть в киселе и присутствует картофельный крахмал, но его там очень мало. Кисель не способствует набору лишнего веса и даже помогает похудеть! Он обволакивает стенки желудка, надолго формирует чувство сытости и имеет низкую калорийность. А органические кислоты, содержащиеся в ягодном киселе, ускоряют обмен веществ.