Автор неизвестен - Кулинария - Помидорчики - 7

Помидоры сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, ведро или кадку, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и горький стручковый перец.

В баллон или эмалированное ведро емкостью 10 л выкладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40–50 г листьев сельдерея и 1–3 стручка горького перца, после чего заливают 7 %-м рассолом (на 1 л воды — 70 г соли). Залитые рассолом емкости накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые помидоры годны для употребления.

Для заливки: на 1 л воды -0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 80-100 г соли.

Специи на 1 литровую банку: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры помыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад слить, а овощи плотно разложить по банкам (до плечиков). Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

Пастеризовать при температуре 85 °C пол-литровые банки -10 мин, литровые и двухлитровые — 15–20 мин.

0,5 л 6 %-го уксуса, 1,5 л воды, 150 г чеснока, 150 г соли, 200 г сахара, 250 г растительного масла, 0,5 кг болгарского перца (горький — по желанию), 3–4 пучка зелени петрушки, 5 кг помидоров.

В маринад опустить 5 кг подготовленных помидоров (помыть, мелкие разрезать пополам, покрупнее — на 4 части). Кипятить их в маринаде всего 8—10 мин.

Чем мельче и зеленее помидоры, тем вкуснее будет закуска. А ведь многие хозяйки эти помидоры просто выбрасывают. Разложить по чистым банкам и закатать.

Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции, лист хрена, зелень укропа, чеснок, молотый красный перец.

Маринуют вместе помидоры и огурцы средних размеров. Отсортированные овощи промывают в проточной воде и дают ей стечь. Подготавливают пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, корни и т. п., очищают зубки чеснока, мелкие луковицы (до 2 см) и тщательно моют, дают слегка просохнуть.

На дно трехлитровой банки кладут лист хрена или часть его корня, зубки чеснока (частично), нарезанный стебель укропа, а затем слоями помидоры и огурцы. Первый слой — огурцы. Образовавшиеся пустоты заполнить зубками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни.

Лист дуба, так часто упоминаемый в рецептах, добавлять нельзя, т. к. он приводит к закисанию консервов.

Желательно положить эстрагон или базилик. Щепотка молотого красного перца или очень маленький кусочек острого красного перца (5x5 мм) придаст маринаду остроту. Помидоры перед закладкой слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожуре. Маринад вскипятить с солью и сахаром и в конце добавить уксус.

Подготовленные банки залить полностью маринадом, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -30 мин, трехлитровые — 40 мин, поставив в воду при 60 ºС.

Закатать, перевернуть вверх дном, охладить. При консервировании можно применить метод многократного разлива.

На 1 литровую банку — 500–600 г помидоров.

Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожурой и без кожуры. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой, кожуру снять. Помидоры с кожурой наколоть в области плодоножки.

Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить кипящей водой. Выдержать 5—10 мин, воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу закатать. Банки укутать и в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного прогревания крышек) оставить до полного охлаждения банок.

Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и затем рассолом.