Илья Мельников - Вкусные пельмени

Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике. Для этого их укладывают, слегка посыпая мукой, на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, посыпанные мукой, и укладывают их в морозилку слоями до верха камеры. Мерзлые пакеты надо пересыпать в полиэтиленовый пакет, отделяя их друг от друга, чтобы не было слипшихся, и хранить в морозильнике. При варке предварительно замороженные пельмени получаются более сочными, время их приготовления немного больше, чем у пельменей только что приготовленных. Пельмени опускать в кипящую воду мерзлыми, не давая им оттаивать.

Подготовленные к варке пельмени варят в широкой кастрюле, небольшими партиями, в подсоленной воде. Примерная норма соли при отваривании пельменей – на 4 л воды 20 г соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осторожно перемешать шумовкой, сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем на слабом огне варить 10 минут. Готовые и всплывшие пельмени осторожно вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по вкусу. Подают пельмени с бульоном, в котором они варились или, отварив их в овощном отваре или мясных и рыбных бульонах, подать вместе с ними.

Бульоны можно подать отдельно к пельменями, заправив пельмени по вкусу. Готовят пельмени и обжаривая их сырыми во фритюре или, предварительно отваренными, на сковородке с маслом. Отваренные пельмени заливают сметаной, взбитыми яйцами и запекают в духовке.

Можно полить пельмени и любым полюбившимся соусом, сливочным маслом, уксусом.

Формы разделки изделий пельменного теста предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, четырехугольников, квадратиков. Практически изделия отличаются друг от друга в основном формой, поэтому предложенные способы разделки могут с успехом заменяться один на другой по желанию хозяйки приготовить те или иные пельмени.

При разделке настоящих сибирских или уральских пельменей подготовленное тесто надо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать поперек на мелкие кусочки и раскатать в круглые тонкие лепешечки – заготовки, края которых должны быть тоньше середины. Положить в каждую заготовку кусочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить вместе концы. По более быстрому и упрощенному способу разделки тесто раскатать в тонкий пласт. Затем отступив от края, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста, пальцами слегка придавить тесто между шариками фарша. Нарезать пельмени подходящей по размеру формочкой, краем стакана, бокала или рюмки, в зависимости от величины пельменей. Затем защипать края и придать пельменям желаемую форму.

Продукты для начинки: взять 600 г говядины, 300 г сала, 2 луковицы, 1/4 стакана горячего бульона, соль, специи по вкусу.

Для приготовления начинки мелко изрубить филе говядины с почечным салом, а затем пропустить через мясорубку. Луковицы не очищать, запечь их в духовке, пока они не станут мягкими. Дать луковицам остыть, очистить, мелко нарубить и добавить в начинку. Влить горячий бульон, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошенько вымешать, слегка отбить о край миски, охладить.

Затем необходимо приготовить для пельменей крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и вырезать в нем небольшой рюмкой круглые заготовки. Пельмени разделать, отварить в подсоленном кипятке, подать горячими с обжаренным в растительном масле луком.

Продукты: взять бульон, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для приготовления мясного соуса нужно на сухой горячей сковородке спассеровать муку до коричневого цвета, затем развести ее до нужной густоты бульоном, положить сливочное масло, добавить по вкусу черный молотый перец и соль.

Подавая к столу, сибирские пельмени можно полить уксусом или соком лимона. Хороши они и с бульоном, в котором варились. Бульон можно заправить кусочком сливочного масла.

Продукты для начинки: 300 г жирной свинины, 300 г мяса птицы или дичи (очищенное от сухожилий), 2 луковицы, 3 штуки измельченной гвоздики, черный молотый перец, соль по вкусу.