Илья Мельников - Готовим на природе

На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

Лось – крупное животное. Высота лося – до 2 м, масса – 400—500 кг. Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5-3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленя. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг.

По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык оленя.

Благородный олень – обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса – около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.

Марал – внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350—400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала – изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.

Различают два вида косуль – европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули – 20—30 кг, а сибирской – 50—60. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

Кабан – распространенная добыча охотников. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов массой до 300—400 кг. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана те же, что и для свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4-5 дней в терпкий маринад.

Сайгак (степная антилопа) отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Средняя масса туши самца 20—30 кг, самки – 15—16 кг.

Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.

Из мяса сайгака готовят те же блюда, что и из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо сайгака имеют более приятный вкус и аромат.

От спинной и почечной частей туши косули отделить позвоночник, обрубить ребра, так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо в маринаде в течение 12—15 часов. Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить тканью, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая мясо маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жареный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Отдельно в соуснике подать к филе соус черносмородиновый или один из острых соевых соусов.

Hа 1 порцию: 200 г мяса, 100 г маринада, 20 г шпига, 5 г масла сливочного, 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого соуса, зелень.

Подготовить филе (см. выше), замариновать, после этого нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным жиром, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть. В посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить, овощи и яблоки протереть через сито.