Илья Мельников - Готовим на природе

Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.

Дикий гусь – редкая добыча охотника.

Различают серого гуся и гуся-гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность стрельбы по ним. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью вкуса мяса.

Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель около 200 г, а гаршнеп весит всего 60—70 г.

Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.

Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают.

Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опускают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры.

Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца.

Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок добавляют по вкусу.

Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара.

Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2-3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

На 1 гуся: 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5-6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Так можно готовить крякву и чирков.

С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4-6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук.

Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса.

Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, дольки чеснока, черный или красный перец, лавровый лист, добавляют спассерованную муку для загустения соуса.

На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.