Илья Мельников - Консервирование огурцов, томатов, кабачков

Через 5 минут воду слить таким же способом и сразу залить банки подготовленным горячим (90 – 95 градусов) рассолом 5 – 6% концентрации (на 1 л. воды взять 50—60 г. соли).

Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить. Особенно это касается банок со зрелыми томатами, чтобы томаты остались целыми и не утратили своей формы.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, сливовидной или округлой формы любого цвета. Томаты диаметром до 7 см. маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений томаты нужно отсортировать по степени зрелости, удалить плодоножки, тщательно промыть холодной водой и уложить в подготовленные банки.

На 1 кг. подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 2 г., листьев сельдерея и петрушки – 3,9 г., зелени укропа – 60 г., стручкового красного перца – 0,2 г., чеснока – 4 г., лаврового листа – 1 штука, сахара – 50 г., соли – 50 г., уксусной эссенции – 15 г. или 5%-ного столового уксуса 225 г.

Одновременно готовят маринад.

На одну банку емкостью 0,5 л. нужно 215 – 220 г. маринада.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 15 минут, фильтруют, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения. Затем добавляют уксусную кислоту.

На дно подготовленных чистых банок кладут зелень, пряности, а потом – томаты.

Наполненные банки заливают горячим (80 градусов) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах для банок 0.5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте, чтобы томаты не размягчились.

На 1 кг. подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 1,8 г., укропа – 50 г., листьев петрушки и сельдерея – 4 г., стручкового красного горького перца – 0,2 г., лаврового листа – 1 штука, чеснока – 4 г.

На одну литровую банку необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 4 штуки, душистого перца – 4 горошины, черного горького перца – 3 горошины, лаврового листа – 1 штука.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30%.

Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и специи, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10 – 15 минут, фильтруют. Вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.

На 10 банок 0, 5 л. необходимо приготовить 2,2 л. маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л. воды, 105 г. сахара, 110 г. соли, 32 г. уксусной эссенции.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

После обработки банки герметически укупоривают. Переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

Отобранные кабачки промыть холодной водой, дать ей стечь. Отрезать плодоножки, почистить и нарезать вдоль кабачка на части. Для банок 0,5 л. длина нарезанных частей составляет 8 см., для литровых банок – 6 см. Затем кабачки режут на дольки толщиной 25 мм.

На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень.

Для банки 0,5 л. необходимо 8 г. листа хрена, 10 г. сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 г. резаного чеснока, 0,3 г. красного стручкового перца, 0,1 г. черного горького перца, 1 лавровый лист.

Дольки кабачков нужно уложить на специи. В банку 0,5 л. дольки укладывают вертикально в один ряд, в банку 1 л. – в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом. Температура маринада должна быть 80 – 85 градусов. На одну банку 0,5 л. нужно 200 г. маринада.