Автор неизвестен - Кулинария - Капуста -10

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом сгрузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.

Рассола: 200 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.

Очищенный кочан капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить капусту в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.

Подготовленные таким образом ингредиенты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю. Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.

Капуста — это кладовая витаминов, она обеспечивает витамином С наш организм весной и зимой, особенно сорта цветной, брюссельской и краснокочанной капусты, потому как в них больше витамина С.

Поздние сорта лучше сохраняют витамин С, чем ранние. Но ранние сорта содержат больше данного витамина. В кочане, по сравнению с листьями, содержание витамина гораздо больше. Поэтому его используют в первую очередь. В цветной капусте содержится спирт манит, он имеет сладкий вкус. Для больных сахарным диабетом можно использовать в качестве заменителя сахара.

Капуста повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечную мышцу, повышает иммунитет.

Сок свежей капусты, разведенный пополам с водой, применяется для полоскания несколько раз в день при воспалении горла.

При раке желудка и кишечника, малокровии и базедовой болезни капустный сок принимают по 1/2 ст. 2–3 раза в день в теплом виде за 1 ч до еды, часто с медом или с сахаром. Курс лечения — один месяц.

Полезные свойства капусты применяются для лечения подагры. Для этого листья капусты готовят в виде салатов. Сырые листья, приложенные к больным местам, «унимают подагрическую боль и колотье в боку».

При экземе свежий капустный лист привязывают к больным местам. Держат 2–3 дня, пока не полегчает. Потом лист снимают, обмывают больное место и снова привязывают свежий лист. Делают несколько раз. При радикулите листьями капусты обвязывают болезненные участки, сверху покрывают компрессной бумагой (пленкой), подвязывают теплой тканью, платком. При ожоге применяют свежие листья капусты в виде повязок.

Капуста — один из немногих овощей, сохраняющих свои полезные свойства при квашении. Квашеная капуста — источник витаминов группы В: витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани; витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.