Виктор Барановский - Недорогая еда

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки, хорошо перемешать, раскатать тесто в пласт толщиной в палец и выемкой вырезать из него кружки, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими, на салфетке, лежащей на плоской тарелке.

Ингредиенты : 3 кочана цветной капусты, 2 столовые ложки сухарей толченых, соль по вкусу, 1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 1/2 стакана топленого масла; для соуса – 1/2 стакана муки, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла.

Приготовление:отварить капусту в соленой воде, обсушить на сите, положить в глубокую кастрюлю (металлическое блюдо), полить соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки. Готовую капусту обложить зеленым горошком, полить маслом, обложить крутонами из поджаренного на масле белого хлеба.

Приготовление соуса. Муку растереть с маслом и солью на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и проварить coус до его загустения.

Ингредиенты : 1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки; для маринада – 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.

Приготовление:вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину очистить от пленки, обложить нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть мясо из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими ломтиками, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, прогреть и подать на блюде, полив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Можно подать и салат из свежих огурцов.

Ингредиенты : пол-литровая банка красной смородины, 1/2 л воды, 2 стакана малины, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина.

Приготовление:желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы он разошелся. Красную смородину обобрать с веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 1/2 л. Соединить эту жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промы– тую и обсушенную малину. Охладить в форме, вы– ложить на тарелку и обложить хрустящими бискви-тами (см. «Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком»).

VIII м е н ю

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

Белые грибы в сметане

Цыплята, жареные в тесте с суфле из цветной капусты

Плумм-пудинг

Ингредиенты : 0,5 кг мяса, 20 раков, 0,6 кг судака, 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок; для крокетов – 100 г масла, 1/2 стакана муки, 1‑2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление:приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек, рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки и посолить. Нафаршировать этой массой половину каркасов раков, а из остальных вынуть глаза, тщательно выбрать внутренность и приготовить раковое масло. Делается это так. Каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, немного прожарить, влить 2‑3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло можно было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить в воде отдельно. Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и 100 г масла, разбавить его бульоном и проварить. Добавить очищенных раков и свареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона и заправить этой смесью суп.