Виктор Барановский - Недорогая еда

Приготовление желе. Желатин залить холодной водой, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место. Когда желатин разойдется, вылить его в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/4 стакана холодной воды. Смесь вылить в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда жидкость закипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять полчаса. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его ломтиками вареных яиц, листиками салата и т. д.

Ингредиенты : 5 цыплят, 100 г масла топленого, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 черствой булки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки зелени укропа, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка масла топленого для жаренья, 1 стакан сметаны.

Приготовление:подготовленных цыплят нафаршировать фаршем. Делается это так. Поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек, тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить маслом и поставить в духовку. Печь 1 час, поливая тушки жиром и водой. Поджаренных цыплят переложить в кастрюльку, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 cтоловую ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона и прокипятить. В соус положить сметану, залить соусом цыплят и поставить их на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной.

Когда цыплята будут готовы, разрубить их пополам, залить частью соуса, а оставшийся соус подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками.

Ингредиенты : 10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан сахара для сиропа; для крема – 1,5 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 100 г масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление:надрезать кожу персиков и на 1‑2 минуты опустить их в дуршлаге в кипяток, но не кипятить. Потом снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными, вынуть косточки. Сварить крем. Для этого желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая до тех пор, пока он будет не сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин. В металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться на стол, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, положить ряд персиков, потом снова слой крема и посыпать орехами. Положить ряд персиков и слой крема. Изделие запечь в духовке. Когда крем зарумянится, вынуть его из духовки, украсить нарезанными фруктами и подавать горячим.

V м е н ю

Б ульон и слоеные пирожки с мясом

Рыбный пудинг с раковым соусом

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

Ингредиенты : 1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка укропа, соль по вкусу; для тестa – 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли; для фарша – мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 столовая ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление:отделить мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить кости, разрубленные вдоль, а на них – куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо, поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона снять пену. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета нарезанные коренья и лук, добавить зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. Так бульон должен простоять 2,5‑3 часа, чтобы мясо выварилось. С бульона снять жир, бульон процедить через мокрую салфетку, положенную в дуршлаг, и еще раз довести до кипения.