Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы, мякиш – плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Состав заварного теста: мука – 456 г, масло сливочное – 228, яйца – 786, соль – 6, вода – 440 г.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому его готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65–70 °C. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10–20 мин. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится.

«Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то – расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190–220 °C 30–35 мин, вначале 12–15 мин при температуре 220 °C, а затем при – 190 °C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23 %.

Профитроли.Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2–2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180–200 °C. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность – 23 %.

Кольца воздушные. Состав: мука – 260 г, сахар-песок – 10, маргарин – 120, яйца – 200, соль – 5, вода – 230, пудра сахарная для обсыпки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78–92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству те же, что и к «Профитролям». Изделия посыпаны сахарной пудрой.

Булочка со сливками. Состав: для теста: мука – 1530 г, масло сливочное – 770, яйца – 2150, соль – 30, вода – 1500 г;

для крема: сливки 30 %-е – 3800 г, ванильная пудра – 10, сахарная пудра – 700 г;

для посыпки булочек: сахарная пудра – 300 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия – 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при 200–220 °C. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.