Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Вырабатывается оно двумя способами:

1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;

2) сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки.

Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е.

Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием.

Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2–4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород воздуха масло портят.

Маргарин– это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.

Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира – не менее 82 %, влаги – не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.

В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Кондитерские жирыприменяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не менее 40 %). Кокосовое масло придает жировым начинкам для вафельных изделий приятный холодящий вкус.

Кондитерский жир поступает в специальных упаковках – картонных или фанерных ящиках (масса нетто – не более 30 кг) или фанерных барабанах (по 50 и 100 л), хранится на складах или в холодильниках.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.

Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления составляет 35 °C.

Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30 %), говяжьего (30 %) жира и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры.

При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха.

Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85–90 %.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Капуста белокочаннаяиспользуется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.