Виталий Бегунов - Книга о сыре

Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.

Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии — в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

Выходивший в Петербурге иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища» сообщал в 1894 г.: «У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами».

Далее журнал, замечая, что в некоторых странах сыр является продуктом ежедневного потребления, приводил в качестве примера также Кавказ и Бессарабию, где «сыр (преимущественно из овечьего молока) заготовляется крестьянами и запасается на зиму на целый год совершенно так же, как северный житель запасает картофель, брюкву и редьку».

Правильно ли журнал отражал действительность? Если говорить о швейцарском и голландском сырах, вырабатываемых на первых промышленных предприятиях, то они действительно не были известны широким народным массам как продукты потребления. Что же касается сыра, изготовляемого в крестьянских хозяйствах, то о нем можно встретить сведения еще в своде феодального права «Русская правда», относящемся к XII веку. В ней сыр часто упоминается, и сообщается, в частности, что во времена Ярослава он входил в продовольственную норму сборщика податей и штрафов.

Однако ни археологические, ни письменные источники не дают ответа на вопрос, каков был сыр прошлого, например, в центральных районах России.

Народы нашей страны по-разному готовили творог, и иногда он приближался по своим свойствам к сыру. Таким был продукт, изготовлявшийся в крестьянских хозяйствах Белоруссии. «Домострой» (журнал для всех граждан, дачников и сельских жителей) в 1892 г, назвал его домашним сыром. Сейчас в Белоруссии по этому типу в промышленных условиях вырабатывается так называемый клинковый сыр.

Раскроем «Толковый словарь живого великорусского языка». В. И. Даль, объясняя слово «сыр», рядом указал «творог», а толкуя слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога. «Но обычно, — поясняет словарь, — сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный, кругами. Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою».

В. И. Даль имел в виду не только эмментальский сыр, закупаемый е Швейцарии, но и подобный ему, который, по словам автора словаря, «и у нас выделывается изрядно».

Хотя имеются сведения о том, что при Петре I в России появились голландские мастера-сыроделы, принято считать, что первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Здесь всем правил выписанный из-за границы мастер. Подобные сыроварни возникли затем и в других помещичьих имениях, владельцы которых, видимо, считали выгодным содержать высокооплачиваемого мастера-иностранца и получать сыр и для себя и для продажи.

Мы не беремся определить заслугу владельца Логошина в развитии отечественного сыроделия, но сыр типа эмментальского одно время называли мещерским, а помещичье сыроделие рассматривалось экономистами как одна из отраслей сельскохозяйственного производства.

В 60-х годах прошлого столетия производство сыра в помещичьих имениях претерпело кризис, и в этот период начало развиваться крестьянское и купеческое сыроделие.