Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Для получения 1 л соуса: 2 кг томатного пюре, 695 г пюре из сладкого красного перца, 140 г сахара, 25 г соли, 7 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, 15 шт. черного душистого перца горошком, 15 шт. черного горького перца горошком, 0,5 г мускатного ореха, 0,5 г чеснока.

У свежесобранных зрелых помидоров удалить плодоножки, промыть плоды холодной водой, затем подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в эмалированную кастрюлю и нагреть до температуры 95–97° С, не доводя до кипения. Томатное пюре горячим протереть через сито, выложить в кастрюлю, перемешать и варить на медленном огне до уменьшения первоначального объема наполовину. В конце варки в томатное пюре добавить сахар, соль, растертый в ступке с небольшим количеством соли чеснок, пряности и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать и варить еще 45 минут.

Готовым соусом заполнить простерилизованные заранее банки, после чего стерилизовать их еще в течение 50 минут, а затем герметично закрыть крышками и охладить при комнатной температуре.

Для приготовления 1 л соуса: 2,1 кг помидоров, 1,2 г чеснока, 88 г репчатого лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы, 1,7 г горчицы, 2 шт. черного горького перца горошком, 1 шт. черного душистого перца, 13 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Свежесобранные помидоры промыть, очистить от плодоножек и бланшировать в течение 20–30 минут, после чего очистить от кожицы, выложить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, добавив половину необходимого количества сахара, измельченные пряности и мелко нарезанные лук и чеснок.

Все тщательно перемешать и варить до уменьшения первоначального объема пюре вдвое. В конце варки добавить сахар и подержать смесь на огне еще 10–15 минут, после чего добавить соль и уксусную кислоту.

Приготовленный соус горячим разлить в подготовленные заранее банки, которые затем накрыть крышками и стерилизовать: литровые – в течение 50 минут, емкостью 0,5 л – 30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить.

На 1 кг овощей (помидоры и корнишоны – из расчета 3 части: 1 часть): 1,8 г листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного перца, 1 лавровый лист, 4 г чеснока.

На литровую банку: 1 кусочек ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики, 3–4 шт. черного горького перца горошком, 1 лавровый лист.

Для маринада: на 2 л воды 105 г соли, 102 г сахара, 32 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

На дно простерилизованных банок положить нашинкованную зелень и пряности, поверх них – огурцы и помидоры.

Заполненные банки залить горячим маринадом, приготовленным по основному рецепту из указанных продуктов. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8 минут (банки емкостью 0,5 л нужно стерилизовать 5 минут, емкостью 3 л – 15 минут). После стерилизации их следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

На литровую банку: 0,3 кг свежих огурцов, 0,2 кг цветной капусты, 0,2 кг лука-севка, 50 г моркови, 50 г стручковой фасоли, 20 г листьев хрена, 50 г укропа, 5 г сельдерея (или листьев черной смородины) и петрушки, один стручок красного перца, один лавровый лист, 15 г чеснока.

На литр маринада: 1 литр воды, 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.

Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.

Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.

Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.

Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.

На пятилитровую банку: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого красного перца, 800 г растительного масла, 30 г укропа и петрушки, маленький стручок красного горького перца, 800 г соли, 120 г сахара, 0,2 г черного молотого перца, 30 г 5 %-ного раствора уксусной кислоты.