Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Чеснок.

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. уксусной кислоты, 60 г соли, 3 шт. лаврового листа, зелень укропа.

Для маринования подойдет молодой чеснок с зелеными хрупкими стеблями, отдельные зубки которого в головке полностью не оформились. Чеснок необходимо очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и листья до места их разветвления, тщательно промыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см. Подготовленный чеснок бланшировать 1 минуту в кипящей воде и разложить в банки, перекладывая укропом и лавровыми листьями.

Приготовить маринад, поставить на медленный огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Банки с чесноком залить маринадом и стерилизовать 15 минут, после чего герметично закрыть приготовленными заранее крышками.

Чеснок.

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного раствора уксуса, 100 мл свекольного сока.

Приготовить свекольный сок: натереть 1 кг свеклы на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Молодой чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть чеснок из кипятка, охладить водой, уложить в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать около 5 минут, после чего герметично закрыть крышками.

Зеленый горошек для укладки в 2-литровую банку, 1 л воды, 1 ст. л., соли, 1 ст. л., сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Для консервирования следует использовать свежие стручки зеленого горошка с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Обработку горошка производить не позднее чем через сутки после его уборки, т. к. в нем быстро происходят изменения, которые приводят к ухудшению качества. Стручки с очень крупными семенами желательно удалить, т. к. они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.

Извлечь зерна из стручков, удалить поврежденные. Зерна горошка ссыпать в дуршлаг, вымыть холодной водой, после чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, т. к. семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.

Банки наполнить, не доходя на 1 см до горлышка, и простерилизовать их в течение 80 минут при температуре не ниже 105–106 °C. После стерилизации банки немедленно закрыть приготовленными заранее крышками и охладить при комнатной температуре.

Лук для укладки в 3-литровую банку.

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 200 мл 6 %-ного раствора уксуса), лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.

Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить от верхней чешуи и срезать так называемые донце и шейку.

Предварительно вымытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и уложить в банку. На дно банки поместить приправы: лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздику, кусочек корицы.

Маринад нагреть до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банку луковицы.

Банку стерилизовать 7–8 минут и закрыть. Более крупные головки лука можно приготовить так же, предварительно разрезав их на две части.

Лук для укладки в 3-литровую банку, 1 л воды, сок половины лимона, лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, зубчик чеснока, красный перец, нарезанный кольцами.

Для маринада: 1 л воды, 15–20 г соли, 1 ст. л. 9 %-ного раствора уксуса.

Отобрать самые мелкие, неповрежденные луковицы, очистить от шелухи, вымыть и залить водой с лимонным соком, довести до кипения. Вынутые из воды луковицы обсушить и сложить вместе со специями в банку. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут и герметично закрыть.

1 кг зеленого лука, 200 г соли, растительное масло.

Зеленый лук очистить, вымыть. Дать воде стечь в решетчатом сосуде на наклонной плоскости. Обсохший лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. В большом сосуде нарезанный лук перемешать с солью и плотно, нажимая деревянной ложкой для выделения сока, уложить в банки. При этом сок должен покрывать лук. Сверху поместить деревянные кружочки, которые должны быть погружены в сок на 2 см. Поверх сока налить растительное масло слоем 2 см, затем банки закрыть герметично и хранить в прохладном месте.