Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Для того чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать листьями сельдерея. Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом, который готовится в следующем соотношении: на 3 л воды 3 л уксуса и 500 г соли.

Заполненные банки закрыть предварительно приготовленными пластмассовыми крышками.

На 10 банок емкостью 0,5 л 3,6 кг баклажанов, 350 г растительного масла.

Для фарша: 900 г моркови, 80 г белых кореньев, 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г зелени петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком, 1,6 кг томатного соуса, 60 г растительного масла.

Свежесобранные баклажаны диаметром не более 70 см и длиной около 90 мм тщательно вымыть, срезать полодоножку и, сделав небольшой продольный разрез, обжарить на растительном масле до полуготовности, после чего охладить при комнатной температуре.

Перечисленные в списке ингредиентов овощи нашинковать, обжарить на растительном масле и охладить. Рис перебрать, хорошо промыть и бланшировать до разбухания, после чего рис смешать с приготовленной ранее овощной смесью, добавить растительное масло и тушить на медленном огне до готовности.

Баклажаны заполнить овощной смесью, выложить в подготовленные банки и залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 120 минут. После этого их следует герметично закрыть и охладить, перевернув горлышком вниз.

8 кг перца, 400 г соли, 500 г сахара, уксус, растительное масло, лавровый лист, черный перец (горошек).

Крупный перец тщательно вымыть, срезать плодоножки, очистить от семян, посолить изнутри и уложить в эмалированную кастрюлю отверстиями вверх в два ряда.

Через 10 часов слить выделившийся сок и добавить к нему равное по объему количество уксуса, а также сахар. Перец сложить в простерилизованные банки.

Проварить полученную смесь после охлаждения залить ею уложенные в банки плоды перца, добавив кусочки лаврового листа и горошины черного перца. Сверху налить тонким слоем растительное масло. Банки герметично закрыть крышками.

Болгарский перец.

Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.

Необходимое количество широких и гладких стручков перца без видимых повреждений очистить от плодоножек и семян. Семена удаляются специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, т. к. отверстие желательно получить круглой формы и при этом не повредить стручок. Подготовленные стручки перца бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли (соль по вкусу) для придания им эластичности и избежания их последующего разрушения.

Стручки перца уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, что значительно повысит компактность укладки и, следовательно, эффективность использования объема банки.

Из спелых качественных помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить в соотношении 2 ст. л., соли на 1 л томатного сока и залить им стручки перца. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки простерилизовать 40 минут и герметично закрыть.

Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами.

Болгарский перец.

Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовленный по этому рецепту перец можно подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

Приготовить из спелых неповрежденных помидоров томатный сок: плоды измельчить на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы и кипятить до тех пор, пока сок не сгустится наполовину от первоначального объема.

Перец перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками шириной 5–6 мм. В сгустившийся томатный сок положить нашинкованный соломкой перец, черный перец, гвоздику, корицу на кончике ножа, мускатный орех и соль. Смесь варить на небольшом огне в течение 10 минут, разлить горячей в хорошо вымытые и высушенные банки, наполняя их доверху, и герметично закрыть. Банки поставить вверх дном и держать в таком положении до полного остывания содержимого.