Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.

Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит, сироп готов.

Комбинируются масла в порядке перечисления, т.е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т.д.

Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Асафетида встречается в диком виде в Юго–Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну–две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т.д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно–луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.

Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

Чал делают и казахи юго–западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по–казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел

При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.

Wang Yanzong (Hrsg.) Kochkunst in China. Vorwort von Erica Schodel; Weingarter, 1983. S. 11—12.

По имени этих географических объектов названы две известные ткани — твид и шевиот, — указывающие, что они изготовлены из шерсти овец, пасущихся на берегах реки Твид и склонах Шевьотских гор.