Елена Маслякова - Твоя коптильня

Советы бывалого кулинара

Не слишком опытному кулинару, взявшемуся за приготовление копченых блюд, помимо технологии их приготовления, следует знать еще и то, как их следует подавать.

Копченое сало подается к столу слегка подмороженным, сыр и колбаса – охлажденными, а мясо, рыба, птица и дичь могут быть как горячими, так и холодными.

Этот коптильно-варочный аппарат состоит из шкафа с тремя блоками нагревателей, системы автоматического управления и пародымогенератора. Все технологические процессы (а это не только копчение, но и сушка и обжарка) происходят в автоматическом режиме при таких заранее заданных параметрах, как влажность, температура и длительность операций. Безусловно, это облегчает работу производителя копченостей, с умом расходующего время и стремящегося достигнуть наивысших результатов при минимальных затратах энергии и труда.

Но даже самое современное профессиональное оборудование может не принести желаемого результата, если не знать всего спектра его применения и точно и неукоснительно не следовать инструкции по использованию, т. е. не соблюдать определенные условия эксплуатации.

Во-первых, как уже упоминалось, непосредственно перед процессом копчения продукт должен быть засолен и вымочен в выделившемся соке, что, естественно, существенно снижает риск получения некачественного изделия, т. к. позволяет этому рассолу лучше пропитать его перед копчением.

Во-вторых, в самом начале процесса следует пускать небольшое количество дыма, тем самым давая продукту время и возможность пропитаться им постепенно, а следовательно, и лучше прокоптиться. Это также позволяет избежать «обугливания». Для этих же целей необходимо тщательно следить за тем, насколько сильно горит огонь, поскольку он не должен быть очень жарким, ведь, обладая слишком большой мощностью, он может негативно сказаться на качестве копчености.

В-третьих, квалифицированный специалист должен знать (и учитывать это во время подготовки и дальнейшей обработки продукта), какие породы деревьев более всего подходят для приготовления копченых изделий самого лучшего качества, а какие вообще непригодны для этих целей. Ведь при использовании неподходящего материала можно (как об этом уже упоминалось ранее) просто не получить желаемого результата.

Русские традиции

Традиции добавления различных трав и пород дерева при копчении возникли уже давно и сохраняются и сейчас. Так, до сих пор во время процесса копчения к дровам подкладывают всевозможные травы и древесину таких пород, которые улучшают вкус и аромат готового изделия. Считается, например, что очень хороший эффект дает тление вместе с дровами жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, шелухи лука, мяты, а также можжевельника и некоторых плодовых пород.

Но категорически нельзя использовать сырье из смолистых пород дерева, т. к. они придают изделиям горький привкус. И наоборот: лиственные породы считаются наиболее пригодными, поскольку придают копченостям более мягкий вкус.

Для копчения также не подходят сухие дрова, которые создают слишком едкий дым в процессе горения, и они к тому же быстро прогорают, а не тлеют.

Другим условием достижения отличных результатов при соблюдении всех прочих является медленное горение, иногда называемое еще «тлением», которое обеспечивает густой, но не горячий дым, что в свою очередь способствует улучшению конечного результата. Для придания аромата и вкуса можно добавить мяту или ветки можжевельника с ягодами или любые другие специи по вкусу.

Одним из важнейших факторов в процессе приготовления копченостей является температура нагревания аппарата, от которой вообще зависит способ копчения того или иного вида мяса, сыра или овощей. Так, чтобы приготовить, например, рыбу холодного копчения, ее нужно «томить» в слабом (приблизительно 20—30°С) дыме в течение нескольких часов или даже суток, а для приготовления продуктов горячего копчения, наоборот, требуется гораздо меньше времени, но большая температура нагрева аппарата, что заставляет изделие быстрее впитывать в себя коптильный дым, а следовательно, и сокращает время процесса.

Одинаково пользуются спросом продукты как холодного, так и горячего копчения – это дело вкуса. Но для производителя желательно, чтобы у него под рукой был универсальный аппарат, позволяющий работать как в «холодном», так и в «горячем» режиме и экономящий количество изначально нужной для копчения продукции.