Елена Маслякова - Твоя коптильня

Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали маринадом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч (молодого зайца) или на 24 ч (старого зайца). Для маринада 1 л столового уксуса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипятили 10—15 мин на слабом огне.

С незапамятных времен рыба и птица являлись объектами поклонения человека. Это ли не чудо – птица, нечто, высоко парящее, находящееся ближе к Богу, чем человек, ступающий по земле, или рыба, которой доступен любой уголок таинственного подводного мира. И у человека начинала возникать догадка, что, может быть, они и являются носителями добра и зла, и, питаясь такой святой едой, люди и сами в какой-то степени очищаются от напастей.

Историки засвидетельствовали, что иудеи первыми стали коптить рыбу и птицу. Они считали, что мясо копченых кур может избавить человека от страшных грехов, а копченой рыбы достойны только самые привилегированные слои населения. В Австрии коптили продукты чаще весной – считалось, что весна вместе с этими копчеными продуктами вселяет в человека новые силы и надежды на будущее.

Русские традиции

Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день. Делали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и промазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделывали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены камеры крючья, а второе – для закладки топлива и слежения за огнем.

В Великом Новгороде, в котором жив дух старых традиций до сих пор, очень часто присутствовало на столе копченое ассорти. Именно здесь можно отведать некогда заурядные блюда, вкус которых в иных местах начисто позабыт. А он как раз и удовлетворял потребности представителей как высшего сословия, так и низшего. Господин Великий Новгород начинал как воин, как бунтарь, а продолжил как торговец.

Именно в этот стольный град съезжалось с разных уголков на большую ярмарку буквально все население Руси. Чем только ни торговали и что только ни покупали на этой ярмарке! Множество лавок торговали исключительно копченостями. Выбор был огромен: и рыба по-астрахански, и суздальские копчености, и потроха с медовухой, и пр.

А в Костроме своим неповторимым меню славилась одна изба-харчевня. Она носила теплое и приветливое название «Любава». Вся еда там подавалась в деревянных горшочках, а продукты доставлялись из деревни Зайцево. Обязательными были в меню копчености: сыр, рыба, индюки, утки, куры, зайцы, конина. Среди прочего находилось место и отборным кускам мяса, качество которых самолично проверял староста деревни.

Изюминкой меню считались «Капустные рулетки». Кочан, удалив кочерыжку, клали в горячую воду и варили до полуготовности. Затем разбирали на листья, а черешки слегка отбивали. В это время готовили яйца и молоко. На капустные листья клали омлет, на него – тонкий копченый кусочек мяса и свертывали рулетом. Выкладывали на смазанный жиром противень, заливали сметанным соусом и ставили на несколько минут в печь.

Не только хлебом и солью исстари встречали и привечали гостя. Везде существовали различные обычаи. Если гость важный или дорогой, его обязательно угощали стопочкой, яйцами и копченой рыбкой. Далеко не в каждой усадьбе держали скот. Так что рыба была доступнее. С одной стороны, для бедного крестьянина иметь ту же корову или бычка было накладно, с другой – недостаток мяса можно восполнить охотой. Ведь к деревням и селам вплотную прилегали леса. Но все же охота не входила в основные занятия крестьян. Поэтому преимущественно люди питались полевыми культурами, а чтобы еда не была столь однообразна, прибегали ко всевозможным хитростям. Начинали коптить не только дары морей и рек, но и брюкву, репу, бобы, грибы.

Советы бывалого кулинара

Копченую колбасу нарезают тонкими кусочками и красиво выкладывают на тарелку. Ее можно чередовать с тонко нарезанными и слегка подмороженными кусочками копченого сала. Специального гарнира не требуется.

Можно сделать бутерброды из хлеба, копченой колбасы, майонеза, сваренных вкрутую яиц и зелени. Они очень красивы и аппетитны и украсят любой праздничный стол.

К святочным гуляньям на Руси готовили копченые «заедки». Рецепт этого крестьянского лакомства прост: в равных пропорциях смешивали лук, перец и сыр. Коптили «заедки» на вишневых опилках. Без них копчение не давало должного результата. Это лакомство готовили на большие крестьянские праздники: свадьбы, Рождество, Крещение, рождение детей. Старые люди утверждают, что в деревнях очень любили острые блюда с большим количеством чеснока и перца.