Елена Маслякова: Твоя пельменная

Быт приуральцев всегда отличался стабильностью и достатком. То же самое можно сказать о местной кухне, которая издавна славилась простотой и питательностью. Одним из любимейших блюд этого народа являлось кушанье из тонких «пластинок» теста, в которые заворачивали кусочки сырого мяса. А называлось это блюдо «пельнянь», что в переводе на русский означает «хлебное ухо». Это коми-пермяцкое слово со временем, как и многие другие иноязычные слова, пришедшие к нам «издалека», ассимилировалось в русском языке, преобразовавшись в хорошо известное всем слово «пельмень».

Следует отметить, что на многоообразие версий относительно происхождения пельменей (в частности, их «родины») обратили внимание очень давно. Кулинары многих стран на протяжении десятилетий бились над этой загадкой, стараясь во что бы то ни стало присвоить себе и своим соотечественникам право называться изобретателями этого замечательного блюда. И иногда придумывали такие истории про пельмени, что удивлению выслушавших их людей не было предела.

Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища.

Ну а если говорить серьезно, сегодня пельмени являются одним из любимейших в России блюд. И не удивительно, что многие наши соотечественники считают пельмени исконно русским изобретением. «Слишком уж давно это замечательное кушанье известно и любимо на русской земле, чтобы быть заимствованным», – считают патриоты отечественной кухни. Однако, несмотря на сильное желание считаться первооткрывателями известного всему миру кушанья, мы не должны забывать о некоторых исторических фактах...

Согласно мнению некоторых исследователей, появление пельменей в России связано с монгольским завоеванием. Данная версия их происхождения основывается прежде всего на признаках, близких к китайской кухне. Это, во-первых, долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка пельменей. Во-вторых, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее ввозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

В пользу этой версии выступает также тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении они великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, для зверья менее привлекательно, чем простой кусок мяса.

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении оболочки из теста с мясом.

Легенды о пельменях

По одной из многочисленных версий, родиной пельменей является Китай. Прежде всего потому, что само пресное тесто, из которого их делают (из аналогичного готовят лапшу), впервые появилось именно в этом государстве.

Легенда гласит, что у одного бедного крестьянина не было денег, а дети просили есть. Тогда он отыскал яйцо дикой куропатки и из оставшейся муки замесил крутое тесто. Так как в доме ничего больше не было, он раскатал это тесто в большой пласт и разрезал на тонкие полоски. Получившиеся полоски он бросил в подсоленный кипяток.

Лапша так понравилась детям, что вскоре уже все селение лакомилось этим блюдом. А более зажиточные односельчане стали заворачивать в тесто кусочки мяса, а затем и фарша. Так и появились всем известные пельмени.

Коренное население Предуралья – пермяки и удмурты – так и назвали блюдо: «пельнянь», означающее, как вы уже знаете, «тестяное ухо» (пель – «ухо», «ушко», нянь – «тесто», «хлеб»). Таким образом, название блюда было определено оригинальной формой.

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: в каждом килограмме мясного фарша на говядину приходится 45 %, баранину – 35 % и свинину – 20 %.