Елена Рзаева: 50 рецептов грузинской кухни

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать (для чего слегка отбить деревянным молотком), посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом. Сверху накрыть тарелкой, придавив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну. Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и разведенным кипяченой водой.

1 курица, 3 луковицы, 2ст. ложки толченых грецких орехов, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка красного молотого перца, по 2 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка корицы, 6 бутонов гвоздики, соль.

Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки.

Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20–30 мин.

1 курица, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа.

Для соуса сациви: 8 луковиц, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ст. ложка гранатового сока (или винного уксуса), 0,25 ч. ложки толченого стручкового перца, 0,5 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона), 3 стакана куриного бульона, соль.

Подготовленную курицу отварить до полуготовности, вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до полуготовности. Время от времени поливать выделяющимся соком и переворачивать.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассировать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром, солью, слить бульон и соединить с подготовленным луком… Потушить вместе 15–20 мин. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5–8 мин.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.

500 г белокочанной капусты. Для заправки: 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, черный молотый перец, соль.

С кочана капусты удалить загрязненные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в 1 стакане воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать воду и нарубить.

Приготовить заправку. Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной зеленью, хмели-сунели, перцем, солью, винным уксусом. Все хорошо перемешать. Подготовленную капусту залить заправкой.

500 г баклажанов, 4 сладких перца, 2 луковицы, 3 зуб-чика чеснока, 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, черный молотый перец, соль.

Обмытые баклажаны испечь на противне в духовке без жира. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.

С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко нарубить. Добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук. Все хорошо перемешать.

500 г фасоли, 5 луковиц, 500 г помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, базилика, соль.

Фасоль замочить в холодной воде (от 6 ч до 24 ч); воду несколько раз поменять. Отварить фасоль в подсоленной воде так, чтобы зерна не разварились. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нарезанный лук. Свежие помидоры погрузить на 1–2 мин в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, размять. Подготовленные помидоры и лук соединить с отварной фасолью и варить до загустения. За 5 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать.