Елена Рзаева - 50 рецептов японской кухни

— Не накладывайте пищу на палочки.

— Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.

— Не облизывайте палочки.

— Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе.

— Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.

— Не подтягивайте к себе блюдо при помощи палочек. Всегда берите его в руки.

— Не кладите палочки поперек чашки.

— Не «рисуйте» палочками на столе.

— Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

— После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

10 сушеных сардинок.

Очистить рыбок. Отделить головы. Залить на 2–3 ч холодной водой. Слегка отварить и дать настояться.

500 г рыбопродуктов, 1/4 стакана сёю, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 ст. ложки тертого имбиря.

Смешать все ингредиенты.

1/4 стакана сёю, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки имбиря.

Смешать все ингредиенты.

Вариант 1: 2,5 стакана отваренного риса, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Вариант 2: 5 стаканов отваренного риса, 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,5 ч. ложки соли.

Вариант 3: 10 стаканов риса, 7 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли.

Количество сахарного песка можно увеличить по вкусу.

Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную посуду, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахарного песка, перемешивать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

1,5 стакана готового риса, 200–300 г копченой лососины, 1/4 ч. ложки хрена, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый колобок отжать в полотняной салфетке, придать ему овальную форму, положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Тонко нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Это суси готовят в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить половиной порции готового риса, разровнять, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей вверх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.