Елена Маслякова - Твоя чайная

Для получения готового чая собранные вручную или машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и чаеразвесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и по внешнему виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

Возникает резонный вопрос: «Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток?»

А получается он путем специальной технологической переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения.

Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь – это наиболее нежная часть побега, глушок – побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев – одно-, двух-, трехлистные и т. д.

Качество чая в первую очередь зависит от возраста и времени сбора флеши. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа – продукция преимущественно первого сорта, из третьего – более низкого качества и т. д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега – почка и первый лист – благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления.

Чайные советы

Чай с жасмином ценится очень высоко благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Его можно приготовить и в домашних условиях. Для этого лепестки жасмина следует вымочить в воде, а затем высыпать на чистую салфетку и высушить. Высушенные цветки смешать с черным или зеленым чаем, исходя из расчета 2 части жасмина на 8 частей чая. Готовую смесь сложите в стеклянную банку, закройте крышкой и используйте для заваривания по традиционной технологии.

Технология приготовления чая различных сортов, естественно, не одинакова. Она включает несколько основных и дополнительные операции (стадий), которые используются для приготовления только какого-то одного определенного сорта чая.

Все известные виды чая в зависимости от применяемой технологии изготовления и используемого сырья разделяют на чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный (растворимый).

К рассыпным относятся все виды байховых чаев: черный, зеленый, желтый и красный (оолонг), к прессованным – зеленый (кирпичный) и черный (плиточный). К растворимым – концентраты черного и зеленого чая.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка. Черный и зеленый чай, в зависимости от вида чаинок, подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78 %, а после завяливания лист должен содержать лишь 62–64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.