Елена Маслякова - Твоя пекарня

Кулинарные хитрости

Для получения настоящего кисло-сладкого хлеба тесто должно зреть не менее трех суток – только при соблюдении этого условия появляются те бактерии, которые придают особый вкус тесту.

Требуется: по 2 кг пшеничной и кукурузной муки, по 1 стакану отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в тепле в общей сложности около 6 дней, вымешивают его 2–3 раза в сутки. Такой хлеб хорош тем, что очень долго не черствеет и приятен на вкус.

Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану молотых пшеничных отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.

Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) – по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы – достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.

Кулинарные хитрости

Густой квас, или «заквасье», – это гуща, оставшаяся на дне посуды, в которой готовился домашний квас. Эта гуща обладает прекрасными квасящими способностями и может с успехом использоваться вместо дрожжей для приготовления пышного, ноздреватого, но несколько кислого теста. Чтобы уменьшить излишнюю кислоту теста, можно добавить в него сахар: 1 стакан сахара на стакан густого кваса.

Требуется: по 1 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану густого кваса (или 30 г дрожжей) и сахара, 200 г чернослива, 100 г миндаля, 2 ст. л. сырого тмина, 1 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).

Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.

Кулинарные хитрости

Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, меньше содержит клейковины, поэтому чтобы тесто хорошо поднималось, в него нужно добавлять побольше дрожжей (примерно на одну четверть больше нормы) и сахара или подмешивать некоторое количество пшеничной муки (до трети от количества кукурузной).

Требуется: 1 кг кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 4 стакана пшеничных отрубей, 35 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 л воды, 1/4 стакана пива, тмин, соль.

Способ приготовления. Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.

Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.