Елена Маслякова: Твоя пекарня

Кроме ржаного хлеба, на Руси пекли много других изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и заканчивая знаменитыми ковригами. Большим спросом пользовались «хлебы чистые зело» (изделия из муки тонкого помола с полным удалением отрубей), «хлебы с медом, маком», пшеничные калачи, выпекаемые по особой технологии к праздникам. Готовили и пироги со всевозможными начинками, разного веса и формы, пряники, баранки, сухари.

В России XVI–XVII вв. значительную часть городских ремесленников (по переписи 1638 г. в Москве было 2 367 ремесленников, каждый девятый из них занимался хлебным промыслом) составляли именно мастера хлебного дела, которые подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, ситников, свечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.

О мастерстве пряничников хотелось бы сказать особо, поскольку именно пряники – изделия из сладкого теста – были излюбленным хлебным лакомством на Руси. Пряники дарили взрослым и детям на именины, невесте в день свадьбы. Весить праздничные пряники могли до 2–3 кг, а иногда достигали и целого пуда.

Кулинарные хитрости

Что представляет собой закваска? Так называется часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляют в порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Закваска быстро портится, поэтому хранят ее в прохладном месте (холодильнике), освежая каждые 3–4 дня, т. е. добавляя к ней при вымешивании муку и воду (на 1 часть муки – 0,7 части воды).

Русские пряники по способу приготовления делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные пряники делались при помощи специальных форм – деревянных пряничных досок, подлинного произведения резного искусства. Украшались печатные пряники изображениями всевозможных птиц, сказочных персонажей, сюжетами народных гуляний, праздников (свадьбы, катание на тройках и т. п.). Вырезные пряники высекали при помощи металлических форм и украшали узорами из разноцветной глазури. Лепные делали объемными, их лепили из теста, придавая форму человеческих фигурок, животных, птиц.

Пекарни в России XVII в. именовались хлебными избами (рис. 3), самая большая из них находилась в Измайлове при царском дворе и называлась хлебным дворцом. Разделялась она на палаты, в которых пекли хлеб разных сортов: ситный, калачный, крупитчатый, решетчатый, овсяный, мельничный.

Государев хлебный дворец был построен и в Кремле, находился он примерно на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Придворных пекарей в XVII–XVIII вв. называли басманниками (от «басман» – ржаной хлеб, выпекаемый для царского стола с особым штампом на поверхности – басмой).

С годами мастерство русских пекарей приумножалось, совершенствовалась рецептура. Однако чаще всего находились такие люди, которые присваивали себе результаты нелегкого труда пекарей, и дело продвигалось с трудом. После голодного 1601 г. впервые властями были введены нормы на печеный хлеб, выпечку хлеба. Установили также, из какой муки печь, какие добавки позволительны. Дело в том, что в голодное время некоторые пекари «баловали» – подмешивали плохую муку, что значительно ухудшало вкус и «сытность» хлеба. Был введен вес – осьмины, полуосьмины и четверики, и хлеб стал продаваться мерой.

На всю Россию прославился булочник Иван Максимович Филиппов – хваткий и рачительный хозяин, сумевший широко поставить хлебное дело, собравший в своих пекарнях талантливых, но бедных, безвестных мастеров. Филиппов был первым булочником России, придворным пекарем, его же признали лучшим хлебоделом Европы. Несмотря на огромные масштабы производства, Филиппов строго контролировал качество выпускаемой продукции, и ни разу не поступал из его пекарен на прилавки булочных плохой хлеб или изделия с браком.

Интересные факты

В древности, перед тем как расстоявшийся каравай на лопатке перенести в печь, на нем ставили разные знаки: крест, розу, знак семьи или рода; на булочных изделиях для детей – петуха с пушистым хвостом, белку, котенка, индюка и т. п.; египтяне на хлебе оставляли отпечатки своих пальцев, римляне – насечки, китайцы рисовали круг – иероглиф солнца, иногда изображали боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов и злых сил. Из монастырских пекарен выходил хлеб с надписями: «Хлеб всемогущий», «Хлеб святой», «Хлеб вечный».

Со времен Древней Греции до середины XIX в. хлебопечение остается практически неизменным, немыслимым без тяжелого ручного труда. Лишь во второй половине позапрошлого века появились механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. В конце XIX – начале XX вв. вслед за рождением и развитием биохимии, микробиологии появляется и наука о хлебе – технология хлебопекарного производства.