Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)

При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в разы. При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось, и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не простоял. Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная (предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами брожения, заметно ухудшая качество сырья. Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь" дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная "пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду. Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.

В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом. Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые, подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце брожения - перед перегонкой.

По окончании процесса брожения нужно попробовать брагу на вкус, если горькая - значит была найдена оптимальная пропорция вода/сырье для данного вида бродильных грибков. Если сладкая - увы, первоначально было положено слишком много сахара. Можно добавить воды с дрожжами и продолжить брожение, можно перегнать, а уже отходы (барду) попробовать повторно заквасить свежими дрожами. И в следующий раз в любом случае нужно либо уменьшить количество сахара, либо разводить большим количеством воды. Кстати, барда (то, что осталось после перегонки) - очень питательный корм для свиней, крупного и мелкого рогатого скота.

РЕЦЕПТЫ БРАГИ

ХЛЕБНЫЙ

Рожь, пшеницу, просо, кукурузу, горох проростить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить чтобы зерно не прокисло.

Проросшее зерно высушить, смолоть на муку (можно крупным помолом - на мясорубке, но лучше - кофемолка). Закипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния очень жидкого киселя.

Укрыть, дать выстоятся 10-12 часов. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 7-10 дней.

При отсутствии дрожжей - добавить литр молодого кваса или полкило сухих шишечек хмеля. При этом процесс брожения увеличится, а выход самогона - уменьшится.

ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ

Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить смолоть). Сварить картошку (до состояния пюре). Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в емкость. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной констистенцией. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остаткам муки, оставить на 10 - 12 часов, затем перемешать, перелить в бочку, добавить полкило дрожжей. Бродить 1-2 недели. На бочку воды - два ведра солода, четыре - пять ведер картошки.