Елена Грицак - Современная украинская кухня

Не стоит думать, что украинцы сопровождают всякую трапезу горилкой. Как и у всех народов, спиртным здесь порой злоупотребляют, но большая часть населения, придерживаясь старых традиций, все же оставляет его для праздника. В будни, когда нужны трезвая голова и сильные руки, хмельное зелье с успехом заменяют разнообразные квасы, слабоалкогольные настойки, подобные варенухе, или вовсе не содержащие алкоголя кисели и узвары.

Узвар – это густой фруктовый или ягодный компот, который служит питьем, а в отдельных случаях и закуской: составляющие его основу фрукты принято подавать к столу, выложив в тарелку корешками вверх, чтобы брать было удобнее.

Настоящий украинский кисель – блюдо легендарное. Его изначальный вариант – густая болтушка из овса – не раз упоминался в киевских летописях. Большое количество крахмала делает его густым (можно разрезать ножом), а насыщенная, от души наделенная сахаром фруктово-ягодная основа – ароматным и очень вкусным. Неслучайно в старину киселем завершалась праздничная трапеза: гость уходил, откушав киселя, который за эту свою особенность именовали «выгоняйка».

Способ приготовления украинских напитков зависит от времени года. Летом для них отбирают свежие ягоды и фрукты, зимой сушеные, но чаще всего одного вида. В клубничные, малиновые, черничные, яблочные, грушевые, вишневые, сливовые узвары иногда добавляют изюм.

Ингредиенты

400 г свежего несоленого сала, 4 г майорана, 4 г селитры, 8 г толченого жгучего перца, 8 г сладкого перца, 200 г чеснока, 40–50 г сахара, 4 г лимонной кислоты, 2–4 капли лимонного масла, 2 л винного спирта, по 200 г меда и листьев черной смородины, 25 г соли.

Способ приготовления

Перечисленные в рецепте продукты смешать и вместе измельчить, воспользовавшись мясорубкой. Затем поместить смесь в большую бутыль из прозрачного стекла, куда влить винный спирт. Для мягкости вкуса добавить мед и листья черной смородины. Разместив бутыль в темном прохладном месте, выдержать 1 месяц. По прошествии этого времени полученный настой процедить, пропустив несколько раз через плотную ткань. Бутыль тщательно вымыть, влить настой, добавив 3 л холодной некипяченой воды. После 3 дней выдержки в холодном месте настоящая украинская горилка готова к употреблению. Ее можно употребить сразу или, разлив по бутылкам, сохранить до подходящего случая.

Ингредиенты

300-400 г сушеных фруктов, 1 неполный стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, пряности (гвоздика, корица или цедра лимона) по вкусу.

Способ приготовления

В горячую, но не кипящую воду (1,25 л) всыпать сахар, подождать, пока он растворится и, доведя до кипения, снять пену. В очищенный сироп добавить промытые фрукты и в последнюю очередь изюм. Примерно через 15 минут, когда все фрукты будут мягкими, добавить пряности и мед. Затем кипятить не больше 5 минут и, сняв с огня, медленно охладить.

Для того чтобы узвар получился вкусным и ароматным, нужно тщательно подготовить фрукты (ягоды). Сухофрукты нужно перебрать и промыть в холодной, а затем в теплой воде: свежим достаточно холодной. Норму сахара можно полностью заменить медом, а пряности взять по желанию. Украинские хозяйки в этом качестве чаще всего используют гвоздику, корицу и цедру лимона.

Ингредиенты

500 г свежих фруктов (ягод), 1 стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, пряности (гвоздика, корица или цедра лимона) по вкусу.

Способ приготовления

Фрукты (ягоды) перебрать, промыть, если нужно, крупно нарезать, засыпать сахаром и оставить на 20 минут. После этого залить их горячей водой (1,25 л), добавить пряности, накрыть посуду крышкой и нагревать в духовке около 40 минут. Охлажденный и выдержанный в течение нескольких часов узвар будет готов к употреблению. Его пьют холодным, чуть подогретым или совсем горячим.

Ингредиенты

500 г свежих фруктов (ягод), 1 стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, 1 горький перец (желательно густо-красного цвета) пряности (мята, чабрец, гвоздика, корица, душистый перец) по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить узвар, для чего фрукты (ягоды) перебрать, промыть, если нужно, крупно нарезать, пересыпать сахаром и оставить на 20 минут. Перец вымыть, нарезать узкими длинными полосками, которые вместе с пряностями, изюмом и медом положить во фруктовый сироп в конце отстаивания. После этого залить горько-сладкую массу горячей водой (1,25 л), накрыть посуду крышкой и нагревать в духовке около 40 минут. Охлажденная варенуха должна отстояться дольше узвара, но употреблять ее можно также в любом виде – холодной, слегка подогретой или горячей.