Елена Грицак - Современная украинская кухня

Котлеты по-киевски рекомендуется жарить непосредственно перед подачей к столу. Раньше это делали в растительном масле или сале, а сегодня – во фритюре, выдерживая около 4 минут, а затем доводят до готовности в духовке. В готовую котлету воткнуть косточку, надев на нее манжетку из цветной бумаги (красной, розовой или желтой, в особых случаях – голубой либо оранжевой). Подавать это уникальное блюдо нужно на поджаренном кусочке хлеба, сбрызнув оставшимся сливочным маслом, заранее растопленным. На гарнир подойдет картофель, разумеется, жареный и любого вида зеленый горошек.

Для того чтобы приготовить настоящую котлету по-киевски, от кулинара требуются аккуратность и терпение, особенно вначале, когда нужно отделить грудинку с косточкой. По этикету киевские котлеты употребляются с картофелем-пай или маринованными фруктами – сливами или персиками. Соус к ним подавать не принято, ведь его роль играет сочная начинка. Косточка нужна для удобства: когда съедена половина котлеты, можно взяться за нее и откусывать по кусочку, тем самым продлив удовольствие.

Ингредиенты

760 г телятины, 20 г шпика, 100–200 г сала, 10 г копченого языка, 5 г белых грибов (можно заменить шампиньонами), по 0,5 моркови и луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка мадеры, 2–3 дольки лимона, 1 чайная ложка муки, черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, овощи вымыть в холодной воде. Морковь и лук очистить. Мясо разрезать на тонкие широкие куски, каждый отбить, нашпиговать шпиком, в середину положить мелко нарезанные свежие грибы и язык, посолить, поперчить, уложить в сотейник, застелив дно посуды ломтиками сала, нарезанным луком и натертой на крупной терке морковью. Залить котлеты половиной бульона, мадерой, добавить лимонный сок, связанные в пучок корни петрушки и сельдерея. Тушить примерно 30 минут.

Котлеты вынуть из сотейника и уложить в широкую тарелку. Бульон, в котором они тушились, можно использовать для соуса: процедить его, довести до кипения и всыпать предварительно обжаренную в сале муку. Этим соусом полить котлеты и подавать к столу – лучше по-запорожски, без всякого гарнира.

Ингредиенты

600 г свиного филе на кости, 2 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана белого вина, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и натереть на мелкой терке. Мясо промыть и нарезать кусками равной толщины. Каждый отбить с обеих сторон, натереть перцем и солью, сбрызнуть лимонным соком, а потом, сложив в глубокую чашку, выдержать 15 минут в вине. Взбить яйца (белки и желтки отдельно). Перед жареньем поочередно опускать котлеты во взбитые яйца и обваливать в сухарях. Жарить на раскаленной сковороде в смальце сначала под крышкой, а потом без нее.

Отбивные котлеты к столу подают с любым гарниром, но украинцы чаще едят их с домашней лапшой и жареным картофелем.

Ингредиенты

500 г готового говяжьего фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2–3 куска белого хлеба, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в теплой воде. Морковь вымыть и натереть на крупной терке, а очищенный лук – на мелкой. Чеснок очистить и растолочь с солью. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с луком, чесноком и хлебом. Добавить эту смесь в фарш, посолить и поперчить. Подготовленная таким образом масса должна настояться около 30 минут. Вылепив овальные котлеты, обжарить их на раскаленной сковороде в большом количестве смальца.

Зажаренные до коричневой корочки котлеты сложить в жаровню слоями, перекладывая морковью. Залить молоком и тушить на слабом открытом огне 15–20 минут. К столу подавать с гарниром, роль которого в Украине чаще всего играет тушеная капуста.

Ингредиенты

600 г говядины (мякоть), 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3 пшеничных сухаря, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления фарша промытую говядину пропустить через мясорубку. Лук и чеснок очистить. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с натертыми на мелкой терке луком и чесноком. Присоединить эту смесь к мясу, добавить измельченные любым способом сухари, посолить, поперчить.