Марта Попова - Секреты одесской кухни

Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса. Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с топленым маслом.

Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей

Вырезать филе рыбы, снять кожицу.

Из костей рыбы отварить бульон вместе с нарезанным луком, кусочком лаврового листа и 1 зубчиком нарезанного чеснока. Добавить белое вино и немного воды. Поместить филе на смазанную маслом сковороду, добавить бульон, накрыть промасленной бумагой и тушить 15 минут. Когда рыба будет готова, сделать поджарку из муки со сливочным маслом. Выкипятить бульон, смешать с поджаркой, снять с огня, сгустить яичными желтками.

Уложить филе на большое блюдо, обложить сваренным в кожуре нарезанным картофелем, посыпать тертым сыром и обжаренными в масле сухарями, полить соусом, затем снова посыпать тертым сыром и полить топленым маслом. Зарумянить в горячей духовке. Подать горячим.

700 г отварной рыбы, 350 г картофеля, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 1 баночка майонеза, 80 г сыра

Картофель отварить, слить воду, протереть через сито, добавить сливочное масло и 2 желтка, приправить солью, перцем, толченым мускатным орехом, выложить на край овального противня. Отделить филе от костей отваренной рыбы, снять кожу, слегка подсушить в духовке. На противень налить майонез слоем 1-2 см, немного разведя его. Уложить рыбу, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовом шкафу.

3 кг рыбы, 1 лимон, зелень петрушки, баночка майонеза

Положить рыбу в готовый холодный рыбный бульон, добавить несколько кусочков лимона, довести до кипения и тушить на медленном огне. Рыбу, нарезанную большими кусками, следует тушить дольше, чем меньшие куски (весом 450 г следует тушить 30 минут, 700-800 г — 40 минут). Если рыбу нужно подать к столу целиком, то голову ее следует привязать ниткой, чтобы она не отломилась во время тушения. Затем нитку удалить. Подавать рыбу на блюде (белой стороной вверх), украсить петрушкой и дольками лимона. Отдельно подать майонез и отваренный картофель. Чтобы рыба была белой, рекомендуется ее тушить сначала не в рыбном бульоне, а в небольшом количестве молока и с небольшими кусочками лимона.

ТЮРБО - это рыба, сваренная следующим образом: сначала отваривается шкура, плавники, голова с зеленью.

Затем цедят и в бульоне варят филе (целиком или кусочками) 20 минут.

Готовую рыб подают по-разному.

500 г филе отваренного тюрбо, очищенного от кожи, 500 г майонеза или острого томатного соуса, 20 г тертого сыра, 500 г картофельного пюре

По краям слегка смазанной формы выложить готовое картофельное пюре, поставить в духовку и слегка подрумянить. Измельчить рыбу, смешать с соусом, заполнить этой смесью середину формы, посыпать тертым сыром и сухарями, полить растопленным сливочным маслом и хорошо зарумянить в духовке.

500 г филе щуки или другой рыбы, очищенной от кожи, 4 яйца, 100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 250 г подсолнечного масла

Приготовить тесто: вбить в муку 2 яйца, добавить молоко, щепотку соли, поставить на огонь и помешивать, пока смесь станет густой и однородной. Затем порубить рыбу (или пропустить через мясорубку), смешать с растительным маслом, добавить, 2 яйца в остывшее к тому времени тесто, а также соль и перец. Полученную массу хорошо вымешать, сделать одну пробную тефтелю и опустить ее в кипящую воду, чтобы убедиться, не распадается ли она. Если масса недостаточно вязкая, добавить еще яйцо или только белок. Тефтели делаются величиной с ложку, на мокрой доске. Варят их в кипящей воде, процеживают, кипятят в томатном соусе 5-6 минут.

400-500 г филе рыбы, 6 небольших луковиц, соль, перец, 2 яйца, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка муки

Рыбное филе пропустить через мясорубку. В рыбную массу вбить 2 яйца (белок взбить отдельно), добавить 2 луковицы, натертые на крупной терке, соль, перец. Все хорошо вымешать. Котлеты обвалять в муке и обжарить на сковороде на слабом огне. Нарезать кубиками 4 луковицы, обжарить в масле до золотистого цвета. Выложить котлеты на блюдо и на каждую положить чайную ложку жареного лука. Посыпать зеленью и подавать к столу как закуску или с любым гарниром.