И Сокольский - Кислое вино

Готовый уксус хранят в затемненном месте при комнатной температуре, причем ягодный уксус чем дольше стоит, тем лучше; яблочный — рекомендуется хранить не более двух лет.

Чтобы придать готовому уксусу приятный аромат, к нему добавляют пряные травы: эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, любисток, зверобой, майоран, тимьян. Через 15–20 дней, когда закончится экстракция (извлечение) ароматических веществ, уксус процеживают.

Для ароматизации готового уксуса используют и семена пряных трав: в равных частях семена укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.

Чтобы уксус не портился, заполненную закупоренную бутылку ставят на водяную баню, воду кипятят 20–30 минут и в той же воде дают бутылке остыть.

Учитывая, что в больших количествах уксусная кислота отрицательно влияет на организм, в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном, фруктовом или плодово-ягодном уксусе, содержащем 0,2–0,6 % кислоты.

В маринад, правильнее было бы сказать — маринадную заливку, для придания дополнительного вкуса и аромата добавляют палочки корицы, душистый черный и белый перец горошком, семена горчицы, бутоны гвоздики, лавровый лист.

Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок—150 г, зверобой (соцветия) — 50 г, вода — 1л.

Яблоки, в том числе и падалицу, моют, удаляют поврежденные места и червоточины, режут, заливают охлажденной кипяченой водой, добавляют сахарный песок и оставляют на сбраживание.

Готовый уксус процеживают, разливают в бутылки с узким горлом, в которые заранее помещают соцветия зверобоя, и закупоривают пробками.

Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1 кг, сахарный песок — 200 г, эстрагон (зелень) — 50 г, вода — 2 л.

Ягоды моют, разминают, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют сахарный песок и оставляют для заквашивания.

После окончания процесса брожения процеживают, разливают в бутылки с узким горлом и настаивают на свежих веточках эстрагона (тархуна).

Смешивают 1/4 чашки лимонногосока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 чашки бальзамического уксуса, 2 зубчика раздавленного чеснока, 3 ч. ложки сахара и 2 ч. ложки нарезанного тимьяна.

Чистый базилик, лучше фиолетовый, укладывают в бутылку (не утрамбовывая, сколько войдет) и заливают фруктовым уксусом. Уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок.

В бутылку укладывают 1–2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца, зонтики укропа и заливают фруктовым уксусом. Используют настоянный уксус для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.

Чеснок очищают, дольками заполняют простерилизованную бутылку примерно на 1/5, добавляют нарезанный лимон,

1 стручок жгучего перца. Заливают фруктовым уксусом и настаивают 2–3 недели.

Готовый уксус подают к мясу и рыбе, он служит острой заправкой для овощных салатов.

В чистую бутылку укладывают нарезанную полосками цедру 1 апельсина и веточки базилика. Заливают белым винным уксусом и настаивают 2–3 недели.

К 500 г клубники (садовой земляники) добавляют 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса и 1—

2 ст. ложки сахарного песка.

Через 1 час десерт можно подавать к столу.

Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр»? (по-французски vinaigre — уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет…» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах, может дать рецепт винегрета под названием «Старорусский».

Потребуется: 2 свеклы, 3–5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана уксуса.