Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня - Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

В 1870 году во Франции была издана поваренная книга, содержавшая рецепты десятков блюд из мяса собак. Впрочем, по ту сторону Ла-Манша, как правило, отвергалось все, к чему питали слабость французы. В 1890-е годы в юмористическом журнале Punch периодически появлялись картинки, отражавшие неприятие вкусов соседей. Там же было напечатано сатирическое стихотворение о том, как некоему англичанину подали блюдо из собачатины:

Сегодня мясо собак остается популярным в Южном Китае, Гонконге, кое-где в Японии, в Корее, на значительной территории Юго-Восточной Азии и в меньшей степени в Мексике, Центральной и Южной Америке. Иногда это создает проблемы. В течение ряда лет организаторы проводимого в Англии самого известного в мире дог-шоу охотно принимали спонсорскую помощь от корейского гиганта электронной промышленности — компании «Samsung». Так продолжалось до тех пор, пока в 1995 году Международный фонд в поддержку гуманного отношения к животным не заявил протест на том основании, что ежегодно для корейской пищевой индустрии уничтожается до двух миллионов собак.

Употреблять в пищу собачатину следует осмотрительно. Если собака питалась неправильно, ее мясо может оказаться жилистым и даже вредным. Сегодня в некоторых азиатских странах предпринимаются меры не только по регулированию объемов убоя и ужесточению санитарного надзора, но и по выявлению мест, где предлагаются блюда из мяса собаки, так как порой вместо собачатины клиентам подают совсем другое. Кстати, в Сайгоне мне как-то подали якобы мясо дикого кабана, но я уверен, что это был не кабан. На следующий день я видел, как по шоссе, ведущему в город, ехал грузовик, открытый кузов которого был заставлен клетками с собаками. Случайное совпадение? Может быть.

Я ел собачатину и в Китае, и во Вьетнаме. У одного из ресторанчиков в китайской провинции Юньнань мой друг фотограф делал снимки только что доставленной освежеванной туши собаки, когда женщина жестом пригласила нас войти внутрь. На плите в сковороде-вок [2] Сковорода-вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым коническим дном маленького диаметра. — Здесь и далее примеч. ред лежал оставшийся с обеда обжаренный в масле маленький окорочок. На вкус мясо напоминало говядину, немного жирноватую, — таково, как я со временем убедился, мясо всех собак. Спустя две недели в горной провинции на северо-западе Вьетнама, вблизи китайской границы, мне подали нарезанный тонкими пластинками собачий язык, обжаренный в масле, с чесноком и овощами. При посещении там же воскресного базара я увидел в продаже более десятка хорошо откормленных собак разных пород (примерно по 10 долларов за животное), а чуть позже наблюдал, как представители известного в тех краях горного племени вели домой на поводке свой будущий обед. В том же, 1998 году Министерство сельского хозяйства и сельского развития Вьетнама объявило о наличии в этой стране как минимум 14 миллионов собак, а также о том, что их численность постоянно растет, поскольку все больше крестьян предпочитает выращивать именно их, а не свиней.

В Таиланде я также обнаружил в открытой продаже и мясо собак, и блюда из собачатины: тушенные в жире куски примерно по 80 центов за порцию и жаренные во фритюре. Это было в северо-восточной провинции Саконнакхон, где, как мне сказали, в среднем в день забивается около тысячи собак для поставки на рынки региона. Эта территория известна своим тартаром из собачатины «по-восточному»: сырое мясо нарезается мельчайшими кусочками, практически как фарш, перемешивается с несколькими специями и мелко нарезанными овощами и подается с собачьими кровью и желчью. В отличие от Вьетнама, где в пищу употребляется преимущественно нежное мясо щенков, в Таиланде на стол подается мясо взрослых животных, очень жесткое, которое после мелкой нарезки значительно легче жуется и переваривается.

В Корее в 2003 году от четырех до шести тысяч ресторанов предлагали своим клиентам блюда из собачатины: супы «с наваром» (по цене около 10 долларов за тарелку среднего размера), мясо в горшочках (16 долларов за порцию) и паровое мясо с рисом (25 долларов). В принципе, как и в других местах, здесь торговать приготовленным мясом собак противозаконно, и рестораторы делали это с риском остаться без лицензии. Между тем в 1997 году в Сеуле апелляционный суд оправдал оптового торговца собачатиной, квалифицировав употребление мяса собак в пищу как социально приемлемое действие.