Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают сахаром и укладывают в высокие банки в порядке созревания. Каждый слой фруктов пересыпают сахаром и заливают ромом. Банки хорошо закрывают и хранят в прохладном месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя.

ОВОЩИ

И

ГРИБЫ

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF БОККОЛИ .G.GLAV29.TIF;1.92";1.919";TIFF

Брокколи похожа на цветную капусту, но имеет более нежный вкус. У нее обрезают стебли длиной около 20 см. В домашних условиях консервируют головки в сладкокислой заливке, оставшиеся стебли используют для приготовления супа или для овощных стеблей.

Брокколи в сладкокислой заливке

Крупные, мало разветвленные головки брокколи Пряности (порция для литровой банки): 1/2 лаврового листа, 1/4 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Заливка I - при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 60 - 80 г сахара Заливка II - при закладке 75 % брокколи и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 80 г сахара

Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения и под крышкой оставляют на 1 час выщелачиваться. Ополоснутые головки брокколи погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды 1/2 чайной ложки кислоты), и варят до размягчения; но оставляют упругим, после накалывания на вилку они должны легко сниматься. Брокколи вынимают, горячими раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Приготовление заливки: воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты и приливают процеженный уксус.

Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ГОРОШЕК

ЗЕЛЕНЫЙ .G.GLAV38.TIF;1.92";1.201";TIFF

Для консервирования используют в основном молодой, сладкий горошек, который стерилизуют или замораживают или засыпают солью. Вызревший горошек обваривают и засушивают.

Горошек в сладкокислой заливке

Свежий молодой сладкий горошек Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара

Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду, отваривают 8 - 10 минут, отцеживают, оставляют обсохнуть, рассыпают по нагретым чистым банкам и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Замороженный горошек

Свежий молодой горошек

Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду (объем воды должен в 3 раза превышать количество горошка), доводят до кипения, отваривают 3 - 5 минут, отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде, оставляют обсохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по мешкам или коробочкам и замораживают по способу, приведенному на стр. 92.

Горошек, засыпанный солью

Свежий молодой горошек На 1 кг вылущенного горошка 300 г соли и 0,1 л воды

Горошек вылущивают, хорошо ополаскивают водой, засыпают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают 6 - 8 минут. Затем его охлаждают в холодной воде, отцеживают и оставляют обсохнуть. Горошек смешивают с солью, раскладывают по банкам и заливают водой. Банки завязывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и устанавливают в прохладное место.

Сушеный горошек

Зрелый горошек

Горошек вылущивают, засыпают в кипящую воду и отваривают 3 - 6 минут - в зависимости от степени зрелости. Отваренный горошек охлаждают в холодной воде. Отцеживают, оставляют хорошо обсохнуть и высыпают на решетку. Горошек засушивают в духовке или в сушилке сначала при температуре 60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ДЫНЯ .G.GLAV35.TIF;1.92";1.665";TIFF

Из дыни готовят стерилизованный или не стерилизованный компот или ее засахаривают. Для консервирования выгоднее использовать дыню продолговатой формы.

Стерилизованный компот из дыни

Зрелая дыня, лучше продолговатая Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, небольшой кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт) Заливка I: 1/2 л воды, 0,15 л 8 % уксуса Заливка II: на 1 л воды 400 г сахара (вместо воды можно использовать ананасовый джус), 3 г лимонной кислоты