Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.

Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 oC, их стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший малиновый сок

Свежая, хорошо вызревшая садовая или лесная малина На 1 кг малины 200 г сахара

Перебранную малину ополаскивают по частям на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Малину раздавливают, смешивают с сахаром и в высокой узкой посуде (лучше в бутыли) оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, подслащивают по вкусу и 4 - 6 минут отваривают. Пену, образующуюся при кипении, удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разливают после отваривания (при температуре не менее 85 oC) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, их сразу закрывают отваренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или в ящик, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают (на одном уровне с горлышком), а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF МИРАБЕЛЬ .G.GLAV16.TIF;1.92";1.378";TIFF

Хорошо вызревшая, но еще плотная мирабель пригодна для приготовления компота, пасты, варенья и к сушке.

Менее зрелую мирабель используют для приготовления джема и мармелада.

Из перезрелой мирабели готовят повидло.

Компот из мирабели

Хорошо вызревшая, плотная мирабель Заливка: на 1 л воды 500 г сахара

У мирабели удаляют плодоножки, ее моют и при необходимости удаляют косточки. Раскладывают по банкам, стеклянным или жестяным, заливают горячей заливкой так, чтобы они все были затоплены, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 20 минут, банки объемом 0,5 л - 15 минут.

По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Джем из мирабели

Менее зрелая мирабель На 1 кг мирабели без косточек 500 г кристаллического сахара и 200 г сахарной пудры, 2 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

У мирабели удаляют плодоножки, ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, разделяют на половинки и удаляют косточки. Пересыпают кристаллическим сахаром, подливают немного воды, доводят до кипения и варят 5 минут. Снимают с плиты и оставляют на ночь подслащиваться. На следующий день смесь опять отваривают, чтобы немного загустела, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой, и опять варят. К концу варки добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность джема. В этом случае варку прекращают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Мармелад из мирабели

Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.

Варенье из мирабели

Готовят так же, как и ренклодовое варенье.

Повидло из мирабели

Перезрелая мирабель. На 1 кг мирабели приблизительно 50 г сахара, кусок стручка ванили или тонко срезанная лимонная или апельсиновая корка У мирабели удаляют плодоножки, промывают, просушивают, раскладывают на солнце одним слоем, чтобы она слегка обвяла. Затем у нее удаляют косточки, подливают немного воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы ее объем сократился примерно на четверть. В середине варки добавляют пряности, в конце варки - сахар. Кипение прекращают, когда повидло не падает с ложки, а остается на ней. Удаляют ваниль или апельсиновую или лимонную корку, горячее повидло разливают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают поверхность раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Горшки завязывают двойным пергаментом или фольгой и убирают в холодное место.