Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Виноградное сусло

Полностью вызревший виноград или гибрид

Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18 % сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рислинг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %).

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках (см. стр. 82).

Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).

Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.

Виноградный сироп

Виноград красный или белый На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками, укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ВИШНЯ .G.GLAV26.TIF;1.92";1.774";TIFF

Консервы всех видов, приготовленные из вишни, очень популярны, главным образом из-за приятного вкуса.

Из вишни с крепкой мякотью готовят компот, консервируют ее в коньяке или замораживают.

Менее зрелая вишня и мелкая вишня пригодна для приготовления джема и мармелада.

Перезрелую вишню используют для производства повидла, варенья, пасты, сусла, сиропа, вина, джуса и для сушки.

Вишневый компот

Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная Заливка: на 1 л воды 600 г сахара

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки стеклянные или жестяные, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом сок собирают и добавляют в заливку. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованная вишня (полуфабрикат)

Свежая, хорошо вызревшая вишня, сахар

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить косточки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпают по банкам, при этом пересыпают сахаром (2 ложки на банку Омния емкостью 720 мл, 1 ложка на банку Омния емкостью 370 мл), хорошо утрясают, чтобы улеглась как можно плотнее. В каждую банку наливают соответствующую долю вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Используют для приготовления бисквитов, ватрушек, пирожков, пудингов и т.п.